Atėjo laikas grybų sezonui, taigi, maloni bėda ateityje skinti grybus. Klaidinga ignoruoti sąlygiškai valgomų grybų, į kuriuos įeina serushki (keliai), kategoriją. Visi agariniai grybai tinka gerai marinuoti, auskarai nėra išimtis. Tinkamai parinkus marinavimą ir marinavimą, jų skonio savybės daug kartų pranašesnės už kitas rūšis. Straipsnyje surinkti receptai ir maisto gaminimo patarimai padės išmokti skaniai ir greitai paskaninti auskarus.
Sudedamųjų dalių pasirinkimas ir paruošimas
Namuose gaminamas grybų sūdymas gali skirtis atsižvelgiant į jų paruošimo būdus, tačiau yra bendrųjų principų, kurių nereikėtų pamiršti - ausų vaško apdorojimas iš anksto termiškai, galimybė visus sūdymui skirtus grybus sujungti į vieną patiekalą, Privaloma naudoti sterilius medinius, stiklinius, porcelianinius ar emaliuotus indus su plačiu kaklu, norint prispausti ir patekti į orą, išskirtinis šviežumas ir išankstinis grybo žaliavų valymas.
Ar naudoti prieskonius, ar ne? Išmintingi grybų rinkėjai visai nededa prieskonių, tačiau tradiciniuose receptuose dažnai galite rasti nedidelį kiekį juodųjų serbentų lapų, laurų ir krienų lapų, česnako, krapų, kvapiųjų pipirų, kmynų ar gvazdikėlių, netradiciniuose - net cinamono ir ramunėlių.
Ar žinai „Seroshki“, skirtingai nei kiti melžėjai, neleidžia kartaus sulčių, todėl iš kerpių rūšių sausai marinuoti tinka tik jos ir voveraitės.
Auskarų sūdymo metodai
Tradiciškai naudojami du druskos tipai: karštas ir šaltas. Grybus reikia druskos paskaninti karštu būdu, jei nėra galimybių ilgą laiką mirkyti auskarus ar perdirbti didelį kiekį, tai yra pagreitintas metodas.
Pieno rūgšties bakterijų fermentacija sūdant takus, suteiks skonio ryškumo, o prieskoniai geriau sugers grybus ir suteiks jiems elastingumo bei specifinio aromato. Be to, tai yra lengviausias, skaniausias ir labiausiai pažįstamas auskarų sūdymo būdas.
Šaltasis metodas yra labai paprastas, nors jis yra ilgas. Namuose sunku daugelį dienų atvėsti grybams, panardintiems į vandenį, kad būtų išvengta sugadinimo.. Vietoj 5 dienų šis procesas užtruks daugiausia 2, jei auskarus mirkysite šaltame pasūdytame vandenyje, periodiškai jį keičiant. Kartumas išnyks sūdant be pagalbos per 40 dienų.
Klasikinis sūdymo receptas
1,5 l50 minučių
juodųjų serbentų lapas
10 vnt
juodieji pipirai
1 valgomasis šaukštas. l
Maistinė vertė 100 g:
- Rūšiuokite, nuplaukite nuo šiukšlių ir rūšiuokite grybus.
- Mirkyti šaltame vandenyje 24 valandas, patariama vandenį keisti 2–3 kartus per dieną.
- Sutrumpinkite kojas auskaruose.
- Į indą įpilkite vandens, kad grybai būtų nuplauti, naudokite virtuvinę kempinę. Nusausinkite vandenį, iš kurio išeis smėlis.
- Į puodą supilkite 2 litrus vandens ir uždenkite ugnį.
- Kai vanduo užvirs, įberkite druskos ir suberkite prieskonius.
- Blanširuokite auskarus 15 minučių verdančiame vandenyje. Putas, kurios atsiranda verdant, turi būti pašalintos.
- Atliekant kamštį, įsitikinkite, kad dugne nusėdęs smėlis nepateko į grybus.
- Vėl nuplaukite vėsiu vandeniu ir vėl gėlu vandeniu, tada auskarus užvirkite.
- Sudėkite ingredientus ir prieskonius, nurodytus ingredientuose, ir virkite 15 minučių.
- Išdėstykite į iš anksto sterilizuotus stiklainius, užpildykite pasūdytu verdančiu vandeniu, kuriame virė auskarai, ir susukite.
- Stiklinius indelius uždenkite kurį laiką šiltu, kol visiškai atvės.
- Paruoštą druskos kelią laikykite vėsioje vietoje, esant pliusinei temperatūrai.
Ar žinai Serushka taip pavadintas dėl pilkšvos spalvos skrybėlės spalvos, tačiau pastaroji yra gelsvai pilka ar net bufetinė.
Šaltas sūdymas
10 l40 dienų
juodųjų serbentų lapas
10 vnt
Maistinė vertė 100 g:
- Nuplaukite mirkytus auskarus po tekančiu vandeniu.
- Atskirkite dangtelius nuo kojų.
- Į paruoštą sterilų bekvapį indą supilkite druskos sluoksnį, padėkite prieskonius ir paskleiskite grybus su dangteliais tolygiai iki 1 cm aukščio.
- Toliau pakartokite grybų ir druskos sluoksnių tvarką, keisdami prieskonių skaičių pagal skonį arba jų nenaudodami iš viso.
- Kaip viršutinį sluoksnį padėkite grybų kojas ir uždenkite lapais.
- Indų viršų uždenkite švaria šluoste ir laisvai prasiskverbiančiu dangčiu, rankena žemyn arba panašiu tinkamu apskritimu.
- Paspauskite šį dizainą jungu.
- Sūrymas, kuris pasirodo po 3 dienų, turi būti nusausintas ir užpildytą laisvą vietą užpildyti nauju grybų sluoksniu. Jei sūrymo nėra, padidinkite jungo svorį. Įpilkite grybų į sūrymą palaipsniui, kol jie bus pilni, nes jūs surenkate naujus ir uždėsite jau sūdytus grybus. Tai neturės įtakos sūdymo skoniui.
- Svarbu užtikrinti, kad grybai būtų be sūrymo, jie gali juodėti, formuotis ir užšalti, kad taptų mieguisti ir beskoniai. Būtinai įpilkite šalto virinto vandens, kurį pageidautina įberti, jei sūrymas išgaruoja.
- Jei ant indo, kuriame sūdyti grybai, sienelių ir viršuje susidarė pelėsis, nuimkite viršutinį grybų sluoksnį, nuvalykite sienas švariu rankšluosčiu, nuplaukite šluostę ir galvos odą verdančiu vandeniu. Audinys, įmirkytas degtinėje, bus gera pagalba iš pelėsio.
- Palaukite 30 - 40 dienų. Jei per tą laiką pelėsiai neatsiranda, grybai yra paruošti vartoti, tai patvirtina jų specifinis rūgštus skonis.
- Įdėkite auskarus į sterilizuotus stiklainius ir uždenkite plastikiniais dangteliais, palikdami mažai oro. Tokius ruošinius laikykite ne aukštesnėje kaip + 4 ° C temperatūroje.
Svarbu! Nenaudokite priespaudos metalo gaminių, plytų, kalkakmenio ir lengvai trupinančių formacijų.
Marinuoti takai
15 l40 minučių
juodieji žirniai
10 vnt
acto rūgštis 70%
5 dese. l
Maistinė vertė 100 g:
- Norėdami pašalinti grybelių šiukšles ir nešvarumus, naudokite sausą virtuvės kempinę.
- Supilkite vandenį į kibirą, panardinkite grybus, naudodami skudurėlį, nuplaukite kelius iš žemės liekanų tiesiai į vandenį.
- Ištirpinkite 2 šaukštus. l druskos šaltame vandenyje ir užpildykite grybus druskos tirpalu 12 valandų.Po valandos pasukite grybus aukštyn kojom, kad neliktų smėlio.
- Nusausinkite tirpalą, kiekvieną grybą nuplaukite atskirai tekančiu vandeniu, likęs smėlis liks virimo metu.
- Į keptuvę įpilkite daug vandens ir užvirkite, tada perkelkite auskarus ten. Būtina sąlyga yra nemokamas grybų įdėjimas į keptuvę, kad smėlis netrukdytų nusėsti į dugną. Uždenkite keptuvę dangčiu.
- Išvirus pievagrybiams, sumažinkite šilumą, maždaug valandą troškinkite ant nedidelės ugnies, pirmąjį kepimą.
- Grybus perkelkite iš keptuvės į dubenį, kad atvėstų. Auskarai nuimami su šaukštu su šaukštu, kad apačioje nesusidarytų nusistovėjęs smėlis ir nešvarumai.
- Marinatui užpilkite 5 l į keptuvę. vandens, padėkite ant ugnies iki virimo.
- Kai tik būsimasis marinatas užvirs, įpilkite 13 valg. druska, lauro lapas, pipirų žievelės.
- Uždenkite ir virkite vandenį su prieskoniais dar 10 minučių.
- Į keptuvę su marinatu įpilkite grybų ir virkite po virimo 10 minučių.
- Tada į grybų marinatą įpilkite acto rūgšties ir virkite dar 5 minutes. Įmaišykite grybus, išjunkite ugnį. Acto rūgštis leidžia greičiau marinuoti grybus.
- Sterilizuokite stiklainius. Užpildykite stiklainį su grybais su marinatu beveik iki viršaus. Užsukite ant sterilizuotų metalinių dangtelių.
- Apverskite stiklainius aukštyn kojom. Prieglauda nėra būtina. Marinuotų auskarų visavertis skonis garantuojamas kitą dieną po marinavimo.
Svarbu! Po virimo sūrūs keliai pasidaro tamsiai rudi ir tampa traškūs.
Sūdyti auskarai tinka maistui iki kito grybų sezono, jei tenkinamos visos tinkamo sūdymo ir laikymo sąlygos. Tai puikus savarankiškas startuolis. Bet jei gerai išmirkote druską, jas galima lengvai kepti ir marinuoti, jau nekalbant apie tai, kad keliaujant į salotas ir paskanaujant naujų skonio derinių.