Rauginti kopūstai yra fermentuotų užkandžių variantas, saugantis visas daržovės maistines medžiagas ir fermentacijos metu praturtintas pieno rūgšties bakterijomis. Jo paruošimo metu, pradūrus produktą, reikia išleisti anglies dioksido perteklių, kitaip jis įgis nemalonų kvapą ir pelėsį. Po kiek dienų pradėsite pradžiūti kopūstus, ar galima išsiversti nepradūrus auskarų ir ar reikia sutraiškyti susmulkintus kopūstus - skaitykite žemiau.

Ar man reikia pradurti raugintus kopūstus

Kopūstų paviršiuje gyvena kelios grybų ir bakterijų rūšys. Šie mikroorganizmai pradeda aktyviai daugintis beorėmis sąlygomis, valgydami kopūstų sulčių angliavandenius, kuriuos aktyviai išskiria sūdyti lapai. Šios sąveikos metu išsiskiria esteriai, sukeliantys būdingą marinuotų produktų kvapą.

Svarbu! Neįmanoma maišyti produktų, kai jie yra pradurti. Priešingu atveju dauguma bakterijų mirs susilietusios su deguonimi ir fermentacijos procesas sustos.

Be eterių, fermentacijos metu susidaro didelis kiekis anglies dioksido, kurio buvimą lemia putos skysčio paviršiuje. Dujos išstumia skystį iš rezervuaro, todėl geriau perkelti jį į lašinimo dėklą. Atsižvelgiant į tai, būtina periodiškai pradurti kopūstų masę keliose vietose, kad angliarūgštė galėtų išeiti. Be to, pašalinamos ir putos. Jei laiku neišleisite anglies dioksido, pradės pasirodyti nemalonus supuvęs kvapas ir susidarys pelėsiai.

Palaipsniui terpė rezervuare oksiduojasi, dauguma bakterijų žūva, o lieka tik laktobacilos. Šiuo metu dėl cheminių reakcijų gliukozė virsta pieno rūgštimi. Procesas tęsiasi tol, kol visi gliukozės junginiai virsta rūgštimi. Kai tik tai atsitinka, putos nustoja išsiskirti, o sūrymas tampa skaidrus.

Argumentai už

• Pagrindiniai kopūstų masės pradūrimo procedūros pranašumai:
• galimybė išvengti pelėsių;
• pagerinti produktų skonį.

Suvart

Nagrinėjamo priėmimo trūkumai yra susiję su netinkamu jo įgyvendinimu.

• Jei temperatūros režimo nesilaikoma, o kopūstų masei pradurti naudojami metaliniai daiktai, galima stebėti šiuos procesus:
• kenksmingų mikroorganizmų plitimas sąlytyje su oru;
• daugelio laktobacilų mirtis, dėl kurios sustoja fermentacijos procesas.

Auskarų vėrimo laikas

Kopūstų masę pradurkite antrą dieną. Tačiau yra vienas svarbus niuansas. Jei skysčio, išsikišančio išilgai priespaudos krašto, paviršiaus neatsirado putų, pradūrimo procesas bus netinkamas, nes fermentacija dar neprasidėjo ir rezervuare nėra perteklinio oro. Atitinkamai, jums reikia sutelkti dėmesį į putų buvimą.

Kopūstus reikia pradurti 1 kartą per dieną ryte, jei mažai produkcijos, ir 2 kartus - ryte ir vakare, jei kopūstų yra daug (nuo 5 kg). Pradurti reikia ne į indo dugną, bet ne didesnį kaip 1/10, kitaip fermentacijos procesas gali sulėtėti ar net sustoti.

Svarbu! Nedarykite punkcijų kopūstų masėje kiekvieną dieną tose pačiose vietose - tai neduos rezultatų.

Nei pradurti

Norėdami pradurti, geriausia naudoti medinę lazdą. Jei marinuosite kopūstus stiklainyje, sušiams užteks medinės pagaliuko. Patekę į metalinius virtuvės reikmenis, naudingi mikroelementai sunaikinami.

Dažniausios raugintų kopūstų klaidos

Yra keletas klaidų, kurias dažniausiai daro šeimininkės skindamos kopūstus. Pats pasiruošimas nėra sunkus, svarbiausia - laikytis pagrindinių taisyklių. Žemiau rasite dažniausiai pasitaikančius trūkumus, dėl kurių produktai sugadinami.

Per didelis apšvietimas kambario temperatūroje

Pirmiausia produktai (kopūstai, morkos) susmulkinami ir klojami į konteinerius. Tada pasūdyta ir paguldyta ant priespaudos. Po to eina ekspozicijos stadija kambario temperatūroje +22 ... + 24 ° C intervale. Etapas trunka 3–5 dienas.

Pasibaigus šiam laikotarpiui, produktą turite perkelti į tamsų, vėsų kambarį, kur aplinkos temperatūra yra 0 ... + 5 ° C. Dėl per didelio druskos poveikio kambario temperatūroje sūrymas virsta gleivėmis.

Fermentacijos metu neišsiskiria dujos

Kopūstų masė turi būti pradurta kiekvieną dieną, pradedant nuo antrosios skynimo dienos. Galite praleisti šį veiksmą ir pakeisti jį maišymu. Tokiu atveju visas indo turinys 2-3 dienas pilamas į atskirą indą, atsižvelgiant į tai, kada putos atsirado ant skysčio paviršiaus, ir gerai išmaišykite. Po to kopūstai vėl panardinami į sūrymą ir laikomi dar 1-2 dienas. Kai punkcija pakeičiama maišant, procedūra atliekama vieną kartą per visą infuzijos etapą kambario temperatūroje.

Ar žinai Rauginti kopūstai yra nacionalinis vokiečių patiekalas. Po Antrojo pasaulinio karo antifašistinis požiūris pasaulyje buvo toks stiprus, kad žmonės atsisakė pirkti turguose ir ruošti agresoriaus šalies patiekalą, kuris keletą metų visiškai pašalino tokį maistą iš mūsų tautiečių stalų.

Nebuvo naudojama jokia priespauda

Visa kopūstų masė turėtų būti panardinta į sūrymą, todėl fermentuojant būtina naudoti priespaudą. Nesant priespaudos, dalis produkto išdžiūsta, o pieno rūgšties bakterijos miršta, veikiamos deguonies.

Druskos trūkumas

Sūrymo pagrindas yra druska ir kopūstų sultys. Druska būtina, kad lapai išskiria sultis, kurių angliavandeniai yra pagrindinis anaerobinių bakterijų mitybos šaltinis. Trūkstant druskos, fermentacijos procesas sustoja arba visai neprasideda. Įpilkite druskos po 30 g kiekvienam 1 kg produkto.

Joduotos druskos naudojimas

Druska, praturtinta jodu, griežtai draudžiama naudoti ruošiant marinatus ir konservuojant. Konkrečiu atveju joduotos druskos vartojimas lemia pieno rūgšties bakterijų mirtį, nes jodas yra galingas antiseptikas, naikinantis mikrobus, ir ne tik kenksmingas, bet ir naudingas.

Vėlyva kopūstų košė

Kita dažna klaida yra neteisingas produktų pasirinkimas. Vėlyvieji kopūstai netinka pradedančiųjų kultūrai. Tokie augalai yra skirti ilgalaikiam saugojimui. Gerą produktų užsispyrimą lemia mažas cukraus kiekis jo sudėtyje. Laikant vaisius, gliukozė kaupiasi vaisiuose.

Vėlesnės veislės gali būti fermentuojamos tik nuo gruodžio pabaigos, kai jose bus pakankamai gliukozės. Leidžiama fermentuoti vėlyvus prinokusius kopūstus rudenį, tačiau recepte turi būti cukraus. Taigi kiekvienam 1 kg kapotų kopūstų pridedama 30 g druskos ir 20 g cukraus. Tai padės greitai pradėti fermentacijos procesą.

Ar žinai Tinkamai paruošti rauginti kopūstai 6 mėnesius išlaiko visą vitaminų ir mineralų asortimentą, o virtuose produktuose dauguma šių junginių suyra.

Raugintų kopūstų pradurta procedūra yra būtina norint pašalinti anglies dioksido perteklių produkte. Jį galima pakeisti maišant. Abiem atvejais manipuliacijos prasideda nuo antrosios dienos, tačiau tik tuo atveju, jei ant sūrymo paviršiaus yra putų.