Rauginti kopūstai yra mėgstamas daugelio tautų, taip pat ir slavų, patiekalas, tačiau daugelis namų šeimininkių domisi, ar be tradicinių baltųjų kopūstų marinuoti tinka ir kitos šios daržovės veislės, pavyzdžiui, Savojos. Šioje apžvalgoje bus aptarta, kaip įgyvendinti šią idėją, kad gatavas patiekalas pasirodytų skanus, kiek įmanoma naudingesnis ir be kartumo. Taip pat rasite geriausius ruošinio ruošimo žiemai receptus su nuotrauka ir išsamiomis instrukcijomis.
Ar raugintus kopūstus galima rauginti
Klausimas nėra toks paprastas, kaip gali pasirodyti. Faktas yra tai, kad, turėdami visus išorinius panašumus su baltaisiais kopūstais, Savojos kopūstai turi keletą svarbių skirtumų nuo savo „pusbrolio“. Pagrindinis „itališkų“ (taip dažnai vadinamų Savojos kopūstų, nes Savojos grafystė, kurioje jie pirmą kartą augino šią kultūrą, prieš Italiją buvo XIX a. Dalis) bruožas yra tas, kad jos lapai yra minkštesnės struktūros ir beveik neturi kietų venų. Tam tikra prasme šios savybės yra didelis privalumas, nes „Savojos“ kopūstai geriau įsisavinami ir turi subtilesnį skonį (todėl, pavyzdžiui, kopūstų ritiniai iš jo tiesiog yra puikūs).
Svarbu! Savojos ir baltųjų kopūstų energetinė vertė labai skiriasi. Savojos kopūstai turi beveik tą patį kalorijų kiekį ir vienodą riebalų bei angliavandenių kiekį, o baltymai turi beveik du kartus daugiau baltymų, pusantro karto mažiau cukraus ir beveik pusantro karto daugiau skaidulų.
Tačiau receptams, susijusiems su ilgalaikiu terminiu apdorojimu, marinavimu (marinavimu) ar marinavimu, toks produktas nėra labai tinkamas, dėl to jis lengvai praranda savo struktūrą ir, o tai ypač įžeidžianti, nesuteikia to malonaus traškėjimo, kuris taip vertinamas atitinkamuose daržovių patiekaluose. .Todėl šeimininkės tradiciškai mieliau patiekia „Savojos“ kopūstus šviežius, ir jie bando rauginti ar naudoti namie konservuoti, baltai baltą daržovių įvairovę. Tačiau vis dėlto tai, kas buvo pasakyta, dar nereiškia, kad marinuoti „Savojos“ kopūstai neturi teisės egzistuoti. Jums tiesiog reikia pasiruošti už tai, kad patiekalas, gautas įgyvendinant tokį receptą, šiek tiek skirsis nuo įprasto ir mėgstamo užkandžio.
Sudedamųjų dalių pasirinkimas ir paruošimas
Sūdymui gali būti naudojama bet kuri kopūstų galva, tačiau geriau teikti pirmenybę didžiausiems egzemplioriams, sveriantiems ne mažiau kaip 500 g. Daržovės kokybę galima įvertinti pagal kelmo būklę: ji turėtų būti balta, be pažeidimų, dėmių, dėmelių ir dryželių. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į lapus. Šiai kultūrai būdingas labai greitas drėgmės praradimas nuėmus derlių, todėl tradiciškai ji laikoma greitai gendančia ir beveik niekada nenaudojama žiemai laikyti.
Tačiau remiantis džiovintais išoriniais lapais galime užtikrintai spręsti, kad vakar galva nebuvo skinama. Geriau nepirkti tokio produkto. Aukštos kokybės „Savoy“ kopūstų lapai yra tamsiai žalios spalvos, visiškai vienodai dažomi visoje plokštelėje, taip pat turi ryškų gofruotumą. Nepriimtinas bet koks tamsėjimas, kondensacija, lengva danga, voratinklių pėdsakai ir kiti trūkumai. Kitas geras įdėklas yra daržovės svoris: vanduo, kuris yra bet kokio vaisiaus pagrindas, suteikia jam būdingą sunkumą, taigi, jei šakutės pasirodo įtartinai lengvos, tada jos yra pasenusios.Kopūstų galva turi būti visiškai taisyklingos ir išlygintos (be gumbų ir ruonių) formos, beveik apvalios. Tam tikras trapumas, esantis lapuose, skirtingai nei baltagūžiai kopūstai, yra „italų“ norma. Taip pat įvairovė yra be galo svarbi renkantis žaliavas. Kadangi iš pradžių „itališkas“ nėra labai tinkamas marinavimui, nėra prasmės šiam tikslui naudoti anksti prinokusių veislių: jie yra brangesni, juose nėra tiek daug maistinių medžiagų, kiek vėlesniuose.
Tarp geriausių vidutinio ir vėlyvo nokimo kopūstų veislių ir hibridų verta atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:
- Aliaskos F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- „Cosima“;
- „Chrome“;
- „Melissa F1“;
- „Morama F1“;
- Nadia F1;
- Nėriniai
- „Ovas F1“;
- Stilonas;
- Sfera F1;
- Tasmanija
- Uralochka.
Ar žinai Kartaus skonio raugintų kopūstų skonį suteikia aminoglikozidas sinigrinas (kuris, beje, yra krienuose ir garstyčiose). Mokslininkai nustatė daug naudingų šio organinio junginio savybių: visų pirma, jis turi galingą antibakterinį poveikį, be to, užkerta kelią vėžinių ląstelių dauginimuisi.
Prieš sūdant šakutes nereikia specialaus paruošimo - be to, jas surinkus ar įsigijus, jas reikia kuo greičiau perdirbti. Patartina vartoti visą kopūsto galvą, nes pažeidus vientisumą, jis praranda šviežumą vos per kelias valandas.
Žingsnis po žingsnio savojo kopūstų derliaus nuėmimo žiemai receptai
Raugintus kopūstus galite paruošti įvairiais būdais - su marinuotais agurkais ir be jų, atskirai arba kartu su kitomis daržovėmis, įskaitant kopūstų šeimos atstovus. Žemiau yra trys garsiausi ir sėkmingiausi sūdymo receptai, tačiau, atsižvelgiant į bet kurį iš jų ir pridedant šiek tiek kūrybinės improvizacijos, kiekviena namų šeimininkė gali sukurti savo kulinarinį šedevrą.
Klasikinis krapai su krapais
2030 minučių
Savojos kopūstai
10 šakių (5 kg)
Energinė vertė 100 g:
- Kopūstus nuplaukite, nusausinkite vandenį, nusausinkite ir supjaustykite daržove. Norėdami išsaugoti gatavo produkto struktūrą, kopūstų nereikia labai smulkiai pjaustyti.
- Į supjaustytą skiltelę įpilkite druskos ir sumalkite rankomis, kol susidarys sultys.
- Smulkiai supjaustykite žalumynus.
- Nuplaukite uogas ir leiskite išdžiūti, padėdami jas ant popierinio rankšluosčio.
- Į kopūstus įpilkite krapų, spanguolių ir kitų ingredientų, gerai išmaišykite.
- Gautas salotas sandariai uždėkite keramikiniame arba mediniame inde plačiu kaklu, ant viršaus uždenkite keliais sveikais kopūstų lapais.
- Ant ruošinio paviršiaus uždėkite plokščią plokštelę ar kitą tinkamą formą, ant viršaus uždėkite 3–5 kg sveriančią jungą (svorį arba stiklainį, užpildytą vandeniu).
- Gautą struktūrą palikite infuzuoti kambario temperatūroje 4-5 dienas fermentacijai.
- Kai ant paviršiaus atsiradusios sultys pradeda putoti ir įgauna būdingą fermentuoto produkto kvapą, indo turinį perpilkite į stiklinį indelį, bandydami jį užpildyti į viršų, kad laisvo oro vietos liktų kuo mažiau, uždenkite ir padėkite į šaldytuvą.
Ar žinai Senosiose Ukrainos kulinarinėse knygose yra patiekalo, vadinamo „kvasha“, receptai (pabrėžiant pirmą skiemenį). Įdomu tai, kad jis neturi nieko bendra su daržovių ir vaisių raugu, o labiau primena kisielių, pagamintą iš rugių ar grikių miltų, taip pat daigintus ir maltus kviečių grūdus.
Su brokoliais
645 minutės
Savojos kopūstai
1 galva
brokoliai
1 galva
augalinis aliejus
4 šaukštai. l
Energinė vertė 100 g:
- Išardykite brokolius į žiedynus ir virkite 2–3 minutes.
- Brokolius išmeskite ant sietelio ir nedelsdami perpilkite į šalto vandens dubenį, kur anksčiau sudėkite ledo kubelius. Tai išlaikys traškią daržovės struktūrą ir ryškią spalvą.
- Savojos kopūstus nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite į mažas juosteles.
- Nuplaukite morkas ir svogūnus, nulupkite.
- Morkas sutarkuokite ant rupios trintuvės, sumaišykite su kopūstais, įberkite druskos.
- Maišykite daržoves rankomis, kol jos išleis sultis.
- Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais ir pakepinkite augaliniame aliejuje iki skaidrumo.
- Smulkiai supjaustykite petražoles.
- Sumaišykite visus ingredientus ir nedelsdami patiekite. Jei norite, galite pabarstyti tarkuotu sūriu arba pagardinti grietine.
Svarbu! Šis receptas, griežtai tariant, nėra rūgštus, tačiau sumaldamas su druska, kopūstai įgauna būdingą rūgštingumą, labai primenantį klasikinį marinuotą variantą.
Su padažu
5060 minučių
Savojos kopūstai
10–15 šakių
stalo actas 90 proc.
3 šaukštai. l
Energinė vertė 100 g:
- Nuplaukite, nusausinkite ir susmulkinkite šakutes šiaudeliais.
- Kopūstus sudėkite į iš anksto sterilizuotus karštus stiklinius indelius.
- Paruoškite marinatą iš visų kitų ingredientų, įpildami juos į verdantį vandenį ir virkite 3-5 minutes ant silpnos ugnies. Actą įpilkite pačioje pabaigoje.
- Kol marinatas verda, supilkite stiklainius kopūstų su vandeniu, pašildytu iki + 70 ° C temperatūros. Uždenkite dangčiais.
- Po 4-5 minučių nusausinkite vandenį ir vėl užpildykite stiklainius vandeniu, šį kartą verdančiu vandeniu. Uždenkite dangčiais.
- Po 5 minučių nusausinkite vandenį, užpilkite skardines verdančiu marinatu, uždenkite dangčiais ir susukite.
- Dėkite skardines ant lygaus paviršiaus dangčiais žemyn ir, įsitikinę, kad sūrymas nenuteka, palikite visiškai atvėsti.
Sandėliavimo taisyklės
Marinavimas yra tradicinis daržovių ir vaisių derliaus nuėmimo būdas ilgalaikiam saugojimui, tokiu būdu paruoštus Savojos kopūstus geriausia naudoti per trumpą laiką. Fermentacijos metu susidariusi pieno rūgštis greitai padarys produktą per švelnų ir labiau panašų į košę nei į traškų užkandį. Išsaugoti gatavą patiekalą ir užkirsti kelią pūlingų bakterijų bei patogeninių grybų vystymuisi jame labai padeda, jei recepte yra tokių ingredientų kaip spanguolės ar garstyčios.
Svarbu! Jei fermentacijos technologija buvo išlaikyta, gatavas produktas neturėtų būti peroksiduotas ar susiformavęs, tiesiog tokiu atveju žaliava yra per švelni, kad ilgą laiką būtų sūryme.
Taip pat kai kurios namų šeimininkės fermentacijos pabaigoje į užkandžių dubenį įpila kelis šaukštus cukraus. Bet kokiu atveju, kai tik bus baigtas pagrindinis nokinimo procesas (4–5 dienos, atsižvelgiant į oro temperatūrą kambaryje, kuriame yra indai - kuo šilčiau, tuo greičiau vyksta fermentacija), paruoštą užkandį reikia išimti vėsioje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje. arba šaldytuve. Tokiu atveju labai svarbu nenušildyti sūrymo; be jo užkandis labai greitai pablogės.Baltasis raugintas kopūstas kartais užšaldomas, tačiau „Savoy“ daržovių veislėms šis laikymo būdas nėra geras: atšildžius salotos praranda savo ne per tankią struktūrą ir tampa nebemadingos. Jei norite, paruoštus raugintus kopūstus galite suvynioti. Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite kruopščiai išspausti skilteles iš sūrymo, sudėti daržoves į sterilius stiklainius ir marinuoti sūrymą.
Papildomam sterilizavimui skardinių turinys iš pradžių du kartus iš eilės pilamas karštu vandeniu - pašildomas iki + 70 ° C, po to iki + 100 ° C, kiekvieną kartą palaikomas 4-5 minutes ir tik po to skystis keičiamas į verdantį sūrymą. Sukimas leidžia produktą laikyti 12 mėnesių, tačiau reikia atsiminti, kad papildomas kaitinimas, kaip ir užšaldymas, neigiamai veikia užkandžio struktūrą.
Ar žinai Suzdalio miesto gyventojai XIX amžiuje sukūrė originalią rūgščių kopūstų džiovinimo technologiją. Idėja pasirodė labai sėkminga, nes ji leido naudoti ruošinį tiekiant maistą kareiviams ir jūreiviams, kurie sugebėjo virti tradicinę rusišką kopūstų sriubą net žygiuodami.
Savojos kopūstai yra produktas, mažai žinomas rusų namų šeimininkėms, tačiau tuo tarpu daugelis tradicinių slavų patiekalų, pavyzdžiui, garsiųjų kopūstų ritinėliai, iš šios daržovės yra dar geresni nei naudojant klasikinį receptą.Tačiau reikia pripažinti, kad rauginti kopūstai nėra įtraukti į tokių patiekalų sąrašą, o jų paruošimui geriau naudoti baltųjų kopūstų veislę. Nepaisant to, yra "Savojos" kopūstų sūdymo receptai, ir šis patiekalas turi savo gerbėjų, todėl turėtumėte išbandyti kulinarinį eksperimentą.