Rusijos miškuose yra dešimtys rūšių Clitocybe genties grybų, populiariai vadinamų „talkeriais“ arba „eilėmis“. Visi jie turi panašią išvaizdą, tačiau tuo pačiu metu kai kuriuos egzempliorius galima valgyti, o kiti gali sukelti sunkų apsinuodijimą. Kad nepadarytumėte klaidos pasirinkdami ir kulinariniais tikslais naudotumėte tik sveikus grybus, verta iš anksto išstudijuoti populiariausių tipų talkerių ypatybes, deramą dėmesį skiriant jų racionalaus paruošimo klausimui. Į ką visų pirma verta atkreipti dėmesį - tai bus aptarta vėliau.
Bendras aprašymas
Kiekviena iš minėtų grybelių genties rūšių gali turėti savo būdingus skirtumus, išreikštus individualiais kūno dydžiais, spalva ir kitomis specifinio talkerio išvaizdos ypatybėmis. Tačiau yra keletas bendrų jų bruožų, kurie paskatino suvienijimą vienoje grupėje nurodytu pavadinimu. Taigi „Clitocybe“ genties atstovų skrybėlė paprastai neviršija 8 cm skersmens, nors retais atvejais ji gali išaugti iki 20 cm. Jaunuose egzemplioriuose ji yra pusrutulio formos, tačiau ilgainiui tampa plokščia ir netgi piltuvo formos (senuose atstovuose).
Ar žinai Daugelis talkerių rūšių auga grupėse miškuose, dažnai apskritimų pavidalu žemės paviršiuje. Dėl šios savybės Rusijos gyventojai savo pasirodymą siejo su piktųjų dvasių atėjimu, neva tokiose vietose raganos ir piktosios dvasios vedė apvalius šokius.
Visų grybų paviršius visada yra lygus ir sausas, tačiau spalva gali skirtis priklausomai nuo konkrečios rūšies: ji gali būti rudai pilka, ochra, smėlio spalvos, rusvai rožinė, pilka ar rausva. Beveik visada spalvų sodrumas mažėja nuo dangtelio vidurio iki kraštų, o centrinės dalies paviršiuje kartais pastebimi grybienos likučiai, primenantys pelėsio dėmeles. Iš vidaus kepurė papildyta baltomis plokštelėmis, tačiau kuo senesnis grybas, tuo geltonesnės jos tampa. Jaunų grybų minkštimas yra baltas, tankus, nors senstant jis praranda sultingumą. Sporų milteliai yra baltos arba kreminės spalvos. Įvairių tipų talkerių kojos pirmiausia išsiskiria ilgiu, siekia 4-10 cm, kurių skersmuo 1-3 cm. Viduje ši dalis yra daugiausia tuščiavidurė, tačiau, nepaisant to, ji naudojama kartu su kepure įvairiems patiekalams ruošti.
Valgomųjų kalbėtojų tipai
Iš viso pasaulyje yra daugiau nei 250 kalbėtojų rūšių, tačiau ne visos jos aptinkamos Rusijos Federacijos teritorijoje. Populiariausios valgomos „vietinės“ šių grybų rūšys gali būti priskirtos rudos-geltonos, violetinės, kvapios ir sulenktos formos egzemplioriams, nors negalima atmesti tikimybės, kad miškuose pasirodys vaškinės (raudonos) ir raudonos spalvos talkos, kurių naudojimas gali sukelti sunkų apsinuodijimą.
Norint išvengti nepageidaujamų grybų vartojimo padarinių, verta atidžiai išstudijuoti kiekvienos iš minėtų rūšių aprašymus.
Rudai geltona
Viena garsiausių talkininkų rūšių Rusijos miškuose. Kaip ir daugelis kitų genties narių, ji turi skrybėlę su kupolu, kuri, augant grybeliui ir senstant, tampa lygi arba piltuvo formos. Jo paviršiaus spalva yra rusvai arba šviesiai pilka, apatinėje dalyje dažnai būna baltos arba šviesiai pilkos plokštelės. Koja yra žema (iki 5 cm), cilindro formos, šiek tiek susiaurinta iki pagrindo, nudažyta plokštelių tonu arba šiek tiek tamsesnė (dažniausiai geltona arba ruda ochra).Šios dalies minkštimas nėra toks sultingas kaip skrybėlės, tačiau tai netrukdo jo naudoti ruošiant įvairius patiekalus. Rusvai geltonos spalvos pašnekovo vaisinis laikotarpis Rusijos teritorijoje yra rugpjūtis - spalis, atsižvelgiant į oro sąlygas. Grybus galite rasti lapuočių ir spygliuočių miškuose, kur jie daugiausia auga grupėmis.
Violetinė
Šią veislę reprezentuoja gana dideli grybai, kurių kepurės skersmuo neviršija 20 cm., Kaip ir kitais atvejais, pradiniuose violetinės spalvos talkerio vystymosi etapuose ji yra plokščia išgaubta, šiek tiek sulenkta žemyn. Lygus, paviršius lygus, plikas ir šiek tiek drėgnas, jo spalva gali skirtis įvairiais violetinės spalvos atspalviais: nuo šviesios iki tamsiai prisotintos spalvos, kai kuriais atvejais su ruda priemaiša.
Svarbu! Kaip ir daugelį kitų grybų veislių, govorushka geriausia rinkti po kito lietaus, kai temperatūra dar nėra per žema, o drėgmė jau yra aukšta.
Dangtelio vidinėje pusėje yra dažnos, violetinės plokštelės, kurios, augant grybeliui, pašviesėja ir tampa blyškiai alyvinės. Grybų rinkėjai ypač vertina tankią ir storą šios veislės minkštimą.kuris turi labai malonų skonį ir aromatą. Koja yra cilindro formos, šiek tiek sustorėjusi ir pluoštinė danga prie pagrindo.Pradiniuose vystymosi etapuose jo spalva yra violetinė, bet vėliau pašviesėja. Govorushki pradeda derlių rugsėjo viduryje, tęsdami šį procesą iki lapkričio mėn. Tipiškos šių grybų augimo vietos Rusijos teritorijoje bus lapuočių ir mišrūs miškai visoje šalies vidurinėje zonoje.
Kvapus
Kvapiosios talkerio išvaizda ir forma yra panaši į kitų genties atstovų, o pagrindinė skiriamoji savybė yra išgaubtos, šiek tiek nusvirusios skrybėlės, kurios skersmuo yra 3–10 cm, spalva. Jauname amžiuje grybelio spalva yra melsvai žalia, bet augant tampa geltonai pilka. tik pilka. Minkštimas visada yra šviesiai pilkos arba šviesiai žalios spalvos, turinčio ryškų anyžių ir krapų aromatą ir tą patį, bet silpnesnį skonį.Žemiau esančios plokštės yra dažnos, besileidžiančios, šviesiai žalios spalvos. Kvapiosios talkerio kojos dažnai užauga iki 8 cm ilgio ir 1 cm skersmens, o, kaip ir kitų rūšių, apatinė jos dalis sustorėjusi. Šių grybų masinio nokinimo laikotarpis patenka į rugpjūčio - spalio mėn., O geriau jų ieškoti spygliuočių ir lapuočių miškuose, daugiausia atvirose plynuose.
Vaizdo įrašas: kvapus pokalbininkas
Bent
Būdingas išskirtinis šio pašnekovo bruožas yra didelė, prislėgta ir gana lygi pilkai geltona skrybėlė, dažnai siekianti 12–20 cm skersmens. Kai grybelis vystosi iš plokščios ir išgaubtos centrinėje dalyje, jis tampa piltuvo formos. Plokštės dažnai būna mažėjančios, pradinėse grybelio augimo stadijose yra baltos, o subrendusios - geltonai rožinės.
Klubinėmis kojomis tanki apatinė dalis siekia 20 cm aukščio ir 2–3 cm storio, o jos spalva paprastai atitinka skrybėlės spalvų schemą. Minkštimas yra gana sausas, baltas arba rudas (atsižvelgiant į grybelio amžių), pasižymi būdingu aštriu nemaloniu aromatu. Nėra pieno.
Apie nuobodu kalbą renkama nuo liepos iki spalio vidurio, daugiausia dėmesio skiriant miško pakraščiams ir teritorijai palei kelius, šalia krūmų. Didžiausias derlius gali būti renkamas kalkinguose dirvožemiuose, nors kitose vietose auga grybai, sudarydami vadinamuosius „raganų apskritimus“.
Vaizdo įrašas: pašnekovas sulenktas
Nuodingi pašnekovai
Nuodingų rūšių talkerių grupė dažnai pasirenka tas pačias augimo vietas kaip ir valgomieji grybai, todėl taip svarbu žinoti apie pagrindinius jų išvaizdos bruožus. Tai padės išvengti atsitiktinio patekimo į pavojingų egzempliorių, kurių Rusijos teritorijoje dažniausiai yra suskystintų (vaškinių) ir raudonųjų, krepšį.
Grynaisiais
Piniginis ar vaškinis dialektas gali pakeisti savo skrybėlės formą visą gyvenimą. Taigi pradiniuose grybelio vystymosi etapuose jis primena varpelį, paskui pusrutulį (kurio centre yra mažas gumbas), tačiau galų gale jis tampa beveik plokščias, su įdubimu centrinėje dalyje ar net visu piltuvu. Grybų viršutinės dalies spalva taip pat gali būti skirtinga: nuo baltos arba šiek tiek pilkšvos iki sodriai rudos, su tamsiais dėmiais drėgnu oru (suteikite marmurinį modelį).Minkštimas po oda yra daugiausia tankus ir elastingas, sunkiai apibūdinamas aromatas. Po nutrūkusio ir ilgalaikio sąlyčio su oru jis tamsėja. Apatinis sluoksniuotas sluoksnis yra šviesiai pilkos spalvos, galbūt su kreminiu atspalviu, tačiau subrendus sporoms šiek tiek patamsėja.
Visos plokštės yra gana plačios, dažnai išdėstytos ir prilipusios prie kojos arba besileidžiančios palei ją. Pati koja yra cilindrinės taisyklingos formos, šiek tiek sustorėjusi prie pagrindo. Jos ilgis neviršija 7 cm, nors galima rasti ne daugiau kaip 3 cm egzempliorių, kurių storis iki 10 mm. Vidinės dalies struktūra yra pluoštinė, o senojo grybelio koja gali būti tuščiavidurė.
Raudona
Nuodingas šios rūšies talkeris gavo savo pavadinimą dėl kepurės spalvos, kuri iš baltos ir išgaubtos iš pradžių tampa raudonai raudona arba raudonai ruda, augant kiekvienam egzemplioriui. Suaugusiojo grybelio viršutinės dalies forma yra plokščia arba įgaubta iškyšuliu, turinčia ploną ir skilties kraštą. Jei ant jo paviršiaus patenka rasa ar lietus, jis tampa šviesiai raudonas arba rudai raudonas, likdamas vienodai mėsingas. Grybelio vystymosi pradžioje dažnai esančios plokštelės yra plonos, baltos, raudonai baltos, o subrendę bandiniai - šiek tiek pageltę. Raudonos spalvos talkerio lenkta koja užauga iki 5 cm ilgio, bet jos skersmuo gali būti net 1 cm. Jos vidinė dalis keičiasi iš tankios į visiškai tuščiavidurę, augimo metu balta.
Ar žinai Rausvas pašnekovas tamsoje skleidžia silpną blyškiai žalsvą spindesį, todėl senovėje jis buvo laikomas blogio pasireiškimu Žemėje.
Dažniausiai šį nuodingą egzempliorių galima rasti spygliuočių ir lapuočių miškuose, taip pat laukuose ir užimtuose keliuose, kur jie pasirodo nuo birželio mėnesio ir toliau auga iki spalio.
Virimo būdai
Kulinarijos tikslais naudojamos tik patikrintos, valgomos veislės pašnekovų, nors paprastai nevalgomos ar labai nuodingos, geriau jų visiškai neliesti. Jų pagrindu gaminamų patiekalų ruošimo procesas nedaug skiriasi nuo veiksmų, kurie atliekami verdant kitų rūšių grybus, svarbiausia yra nedelsiant nustatyti, kiek patiekti linijoje, kaip juos marinuoti ir kokius receptus naudoti gaminant keptus ir troškintus gardumynus, remiantis jais.Dažniausiai klausimai kyla būtent su virimo talkininkais (ypač kaip sriubos dalis), nors nuimto derliaus skinimas turi savo ypatybes, kurias taip pat turėtumėte žinoti prieš pradėdami darbą.
Talkerio sriuba
Norėdami paruošti paprasčiausią sriubą su grybais, jums reikia tik grybų, vandens, bulvių, morkų, svogūnų ir, jei norite, mėsos komponento. Visi veiksmai atliekami pagal standartinę schemą: pirmiausia mėsa virta su svogūnais, o po to į ją pridedamos paruoštos ir supjaustytos daržovės, kepimo pabaigoje - su virtais grybais. Žinoma, patiekalas turi būti druska ir pipirai, kiekvieną kartą skaninant sultinį.
Preliminariam grybų virimui viskas, ko jums reikia: išvalykite surinktus egzempliorius iš šakelių, lapų ir kitų miško šiukšlių, gerai nuplaukite juos šaltu vandeniu, tada supilkite į puodą ir padėkite indą ant vidutinės ugnies, užvirdami turinį.
Svarbu! Norėdami sutaupyti laiko, grybus geriau virti atskirai nuo sriubos mėsos ir daržovių komponento, pridedant juos beveik visiško skysto patiekalo paruošimo metu.
Nuo to laiko, kai skystis užvirs, ir tol, kol grybai bus pašalinti iš ugnies, turėtų praeiti apie 20-25 minutes. Kartais, norėdami didesnės ramybės po aušinimo, vėl galite virinti talkerius, tačiau šį kartą neturėtumėte jų palikti ant viryklės ilgiau nei 15 minučių.
Marinuoti Govorushki
Marinuoti margučiai gali atrodyti ne taip patraukliai kaip medaus grybai ar pievagrybiai, uždaryti stiklainiuose, tačiau namų šeimininkės juos dažnai perka žiemai.
Paprasčiausiame variante marinavimui jums reikės:
- grybai - 1 kg;
- actas - 0,5 puodelio už nurodytą talkerių skaičių;
- druska - 2 šaukštai. šaukštai;
- krapai - 30 g;
- saulėgrąžų aliejus - 30 ml;
- cinamonas - ½ šaukštelio;
- pipirų grūdeliai - 10 vienetų;
- lauro lapas - 2 gabalėliai;
- gvazdikėliai - 4 gabalėliai.
Blanko kūrimo procesas yra paprastas ir jį sudarys šie veiksmai:
- Grybai valomi ir mirkomi (jie mažiausiai dvi valandas turi praleisti vandenyje).
- Virimas marinate su actu, druska ir pagardais.
- Talkeriai atvėsinami ir perkeliami į stiklainį, papildomai įpilant anksčiau paruošto marinato.
Šioje formoje ruošinį galima apvynioti dangčiais ir palikti dar savaitei reikalauti. Po to grybai laikomi visiškai paruoštais valgyti ir gali būti patiekiami kartu su garnyru ar mėsos patiekalais. Tačiau kartu su alkoholiniais gėrimais jų geriau nevalgyti, kad neprovokuotų rimto organizmo apsinuodijimo.Apskritai, ne visi mėgsta grybus ir, jei įmanoma, grybų rinkėjai pirmenybę teikia toms pačioms voveraitėms, kiaulienos ar medaus pievagrybiams, tačiau jei jau esate priskyrę valgomąsias veisles, neturėtumėte jų atsisakyti. Tinkamai paruošę jie taip pat galės kokybiškai paįvairinti dienos meniu.