Yra rasta legendų apie raugintų kopūstų naudingąsias savybes, tačiau pagrindinė problema, neleidžianti daugeliui namų šeimininkių virti šį gana nesudėtingą užkandžio variantą žiemai, yra poreikis pjaustyti baltas daržoves mažais šiaudeliais, o tai iš tiesų yra daug darbo reikalaujantis ir daug laiko reikalaujantis procesas. Tačiau paaiškėja, kad yra geras būdas kopūstus pasūdyti be nereikalingų pastangų, o gatavo patiekalo skonis, nepaisant didelio pjūvio, išliks toks pat sodrus ir ryškus. Šioje apžvalgoje bus aptariamos visos rezervuaro metodo gudrybės derliaus nuėmimui, įskaitant geriausius receptus ir išsamias rekomendacijas, kaip laikyti marinatus.
Ingrediento paruošimas
Iš esmės galite pasūdyti bet kokius kopūstus, tik svarbu, kad jie būtų visiškai prinokę ir švieži. Įdomu tai, kad kopūstų veislės, turinčios šviesius, beveik baltus lapus (turi didesnį cukraus kiekį, todėl geriau fermentuojasi), yra ypač skanios fermentuotos formos. Kuo didesnės šakės, tuo labiau tinkamos marinuoti.
Ar žinai Ne tik sūrymas, bet ir patys rauginti kopūstai yra puikus vaistas nuo pagirių. Be to, jei per šventę aktyviai užkandžiaujate šiuo alkoholiniu gėrimu, žymiai sumažėja rizika prarasti kontrolę savimi ir vėlesnio apsinuodijimo alkoholiu apraiškos.
Ruošdami ruošinius, neturėtumėte pasirinkti ankstyvų prinokusių veislių. Be didelių išlaidų, kurios nepateisina investicijų (geriau tokį patiekalą naudoti šviežia forma ir atsargas kaupti po sezoninių daržovių kainos kritimo), šie produktai turi dar du reikšmingus trūkumus:
- didelė tikimybė, kad bus viršytas maksimalus leistinas nitratų kiekis (norėdami pagreitinti pasėlio nokinimą, ūkininkai naudoja azoto trąšas, jie kaupiasi vaisiuose šių pavojingų junginių pavidalu);
- prasta vitaminų ir mineralų sudėtis (ankstyvosios daržovės tiesiog neturi laiko „maitintis“ viskuo, ko reikia; jų potenciali užduotis yra patenkinti organizmo vitaminų poreikį po ilgos žiemos, nieko daugiau).
Jei kyla abejonių dėl kopūstų kokybės (jei įsigyti nepavyko), šakutes, jas supjaustius į receptą numatytus fragmentus, keletą valandų reikia mirkyti vandenyje, kuris turi būti keičiamas kelis kartus.Tokiu paprastu būdu galite atsikratyti nitratų. Beje, pagrindinė šių junginių dalis nokinimo ar ėsdinimo metu prasiskverbia į sūrymą (marinatą), todėl gerkite skystį iš marinatų, paruoštų naudojant abejotinas žaliavas, jokiu būdu ne, net ir „medicininiais“ tikslais.
Kalbant apie tam tikrą daržovių rūšį, daugelio namų šeimininkių pastebėjimais, iš šių veislių ir hibridų gaminami rauginti kopūstai yra ypač skanūs ir traškūs.
Kaip matyti iš aukščiau pateikto sąrašo, kopūstų tinkamumas marinuoti atsispindi veislės ar hibrido pavadinime, todėl suklysti pasirinkus tiesiog neįmanoma.
Kopūstų sluoksnių derliaus nuėmimo žiemai receptai
Baltieji kopūstai gali būti paruošti žiemai dideliais sluoksniais įvairiais būdais, tačiau visi jie, sąlygiškai, yra suskirstyti į dvi grupes - marinuoti ir marinuoti. Pirmoji virimo technologija apima produkto fermentaciją dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms, todėl tam reikia tam tikro laiko (priklausomai nuo pradinės žaliavos būklės ir oro temperatūros, nokinimo procesas paprastai trunka nuo trijų iki septynių dienų).
Galite sūdyti kopūstus šaltu arba karštu būdu, naudodami sūrymą ar savo sultis. Dideliams sluoksniams pastarasis metodas netinkamas, nes dideli gabaliukai gamina daug mažiau sulčių, nors visais kitais atvejais būtent šis metodas namų šeimininkėms yra laikomas „akrobatiniu“. Marinavimas, skirtingai nei sūdymas, apima daržovių paruošimą įpilant acto į sūrymą.
Svarbu! Didžiausias naudingų savybių skaičius yra raugintuose kopūstuose, o ne raugintuose kopūstuose. Įdomu tai, kad vitamino C kiekis tokiame patiekale yra dar didesnis nei šviežioje daržovėje - faktas, kuriuo sunku patikėti!
Tokiu atveju natūralūs fermentacijos procesai nevyksta, nes tokie receptai visada yra daug paprastesni ir reikalauja mažiau laiko. Trys receptai pateikiami kaip klasikiniai kopūstų ėsdinimo sluoksniais pavyzdžiai: greitas ėsdinimas actu (t. Y. Ėsdinimas), supaprastintas ėsdinimas sūrymu (tarpinis variantas tarp nokimo ir ėsdinimo) ir klasikinis šaltasis ėsdinimas, kurį naudojo mūsų protėviai.
Greitas sūdymo stiklainiuose receptas
10–1540 minučių
baltagūžiai kopūstai
6 kg
stalo actas (9%)
3 šaukštai. l
Energinė vertė 100 g:
- Nuplaukite šakutes, pašalinkite viršutinius lapus ir pažeistus fragmentus.
- Supjaustykite galvą į 4 dalis, iš kiekvieno kvartalo pašalinkite kelmo fragmentą.
- Gautus gabalus supjaustykite į keletą dalių, kad jie būtų patogiai supakuoti į stiklainius.
- Kopūstus sudėkite į iš anksto sterilizuotą stiklainį, kuriam dar nebuvo laiko atvėsti.
- Indų turinį užpilkite karštu vandeniu, pašildytu iki maždaug + 80 ° C, srautą nukreipdami į kopūstus, o ne į indo sienas. Palikite sušilti 10–15 minučių.
- Nusausinkite karštą vandenį ir vėl užpildykite stiklainį, šį kartą verdančiu vandeniu. Leiskite pastovėti tiek pat laiko, kiek pirmą kartą sušilus.
- Užvirkite sūrymo vandenį, įpilkite druskos, cukraus ir prieskonių, gerai išmaišykite.
- Nusausinkite skardinę, užpildykite ją verdančiu marinatu, paskutinę akimirką įpilkite acto, uždenkite steriliu dangčiu ir susukite.
- Apverskite skardinę aukštyn kojom ir atidžiai apžiūrėkite dangčio ir stiklo jungtį. Jei nėra nuotėkio požymių, uždenkite rankšluosčiu ir palikite šioje padėtyje, kol visiškai atvės.
Ar žinai Antrojo pasaulinio karo metu daugelis amerikiečių iš esmės atsisakė pirkti raugintus kopūstus, siedami šį patiekalą su Vokietija, kur jis ypač populiarus. Tuomet sumanūs verslininkai sugalvojo naują savo produktų pavadinimą - „Laisvės kopūstai“, ir, kad ir kaip tai būtų juokinga, požiūris į sūdymą iš karto pasikeitė.
Sūryme
5120 minučių
baltagūžiai kopūstai
2 kg (viena didelė šakutė)
morkos
150–200 g (1 vnt.)
stalo actas (9%)
50 ml
augalinis aliejus
100 ml
Energinė vertė 100 g:
kalorijos: 35 kcal
baltymai: 1,1 g
riebalai: 0,1 g
angliavandeniai: 7,5 g
- Nuplaukite daržoves, leiskite vandeniui nutekėti ir nusausinkite vaisius.
- Morkas nulupkite ir sutarkuokite ant rupios trintuvės.
- Tą patį darykite su burokėliais.
- Kopūstus nulupkite iš viršutinių lapų, nuimkite kotelį, daržovę supjaustykite dideliais sluoksniais.
- Vandenį užvirkite, įpilkite druskos, cukraus, gerai sumaišykite su šaukštu ir nukelkite nuo ugnies.
- Česnaką nulupkite, supjaustykite kiekvieną gvazdikėlį į keletą dalių.
- Nuplaukite žalumynus ir smulkiai pjaustykite, pašalindami tankiausius ir standžiausius stiebus.
- Trijų litrų butelio apačioje įdėkite lauro lapą ir pipirus, tada pradėkite dėti daržoves ir prieskonius sluoksniais tokia tvarka: kopūstai, morkos, burokėliai, česnako skiltelės, žolelės ir tada ta pačia seka. Svarbu, kad viršutinis kopūstų sluoksnis būtų visiškai padengtas tarkuotų daržovių ir prieskonių sluoksniu.
- Užpildykite indą sūrymu (užpildykite tik po to, kai skystis atvės iki kambario temperatūros, kitaip kopūstai užvirs ir nesukrės.
- Paruoštą patiekalą palikite fermentuoti 12–14 valandų.
- Po kurio laiko nusausinkite sūrymą ir padėkite ant ugnies. Procedūra pasirodys daug geriau, jei skysčiui nutekėti naudosite specialų plastikinį dangtelį su skylėmis ir antgalį.
- Atskiroje keptuvėje užvirkite maždaug 1 litrą vandens, tada supilkite į buteliuką ir uždenkite plastikiniu dangčiu. Į stiklainį labai atsargiai įpilkite verdančio vandens, bandydami užpilti vandenį ant produkto, o ne ant stiklo, kitaip jis gali įtrūkti.
- Tokiu būdu 5-6 minutes pašildydami skardinės turinį, nusausinkite vandenį ir vėl supilkite buteliuką su verdančiu vandeniu, pakartodami sterilizacijos procedūrą.
- Trečią kartą pilant vandenį, ruošinį užpilkite verdančiu sūrymu, į kurį paskutiniame etape supilkite augalinį aliejų.
- Buteliuką apvyniokite dangteliu, apverskite, uždenkite antklode ir palikite visiškai atvėsti.
Šaltojo sūdymo būdas
40-5060 minučių
baltagūžiai kopūstai
5-7 šakutės
Energinė vertė 100 g:
- Kruopščiai nuplaukite kopūstus, pašalinkite viršutinius lapus ir pažeistas vietas.
- Kiekviena šakutė atsitiktinai supjaustoma į keturias dalis, pašalinamas kelmas.
- Supjaustykite nedidelę kopūstų dalį (apie ketvirtadalį) įprastu būdu, kuris naudojamas brandinant kopūstus pagal klasikinį receptą.
- Į gilų dubenį sudėkite pjaustytus kopūstus, įpilkite 1/3 viso recepte numatyto druskos kiekio ir visą cukrų bei prieskonius (abiejų rūšių pipirus, lauro lapą, gvazdikėlius).
- Rankomis spausdami riekeles, gerai minkykite masę, kol prasidės aktyvus sulčių išsiskyrimas.
- Ant paruošto indo dugno uždėkite ploną kopūstų sluoksnį.
- Ant viršaus paskleiskite didelius daržovių sluoksnius, pirmiausia atsargiai įtrinkite kiekvieną gabalėlį druska (kopūstai gali būti laikomi pagal svorį tiesiai virš indo).
- Sluoksnius sandariai užtaisydami, užpildykite visas likusias tuštumas mažomis kopūstų skiltelėmis, šiek tiek uždengdami dideles šakutes.
- Tuo pačiu būdu visus kopūstus paskirstykite indelyje sluoksniais.
- Pabarstykite ruošinį vandeniu (jei trinant sluoksnius nebuvo naudojama visa druska, likučius reikia įpilti į vandenį ir gerai išmaišyti). Ši atsargumo priemonė yra būtina tuo atveju, jei sūdant sūris nėra pakankamai paskirstytas, tačiau jei spausdami delnu ant paviršiaus matote, kad skystis pakyla virš kopūstų sluoksnio, negalite įpilti vandens.
- Ant viršutinio ruošinio sluoksnio uždėkite plokščią lėkštę, plokštelę, ant viršaus uždėkite priespaudą (vandens buteliuką, užpildytą vandeniu, arba tinkamo dydžio sunkų daiktą).
- Palikite daržoves 2–3 dienas kambario temperatūroje, kad prasidėtų fermentacijos procesas.
- Kai ant paviršiaus atsiras putplasčio burbuliukai (arba, jei spaudimas bus išleistas, oras išsiskirs), išimkite indą į rūsį, balkoną ar kitą vėsią vietą, kad užbaigtumėte sūdymo procesą. Paprastai tai trunka dar 4-5 dienas.
- Kai kopūstai bus visiškai paruošti, jie turėtų būti perkelti į indą, kurį galima sandariai uždengti, ir įdėti į šaldytuvą ar rūsį ilgalaikiam saugojimui.
Ar žinai Mūsų protėviai tikėjo, kad kopūstus geriausia rauginti nuo penktos iki šeštos dienos po jaunaties, tačiau jei bandysite šį patiekalą virti per pilnatį, jis peroksiduos ir pablogės. Siekiant užkirsti kelią tokiam nepatogumui, į statinę buvo įdėta drebulės šaka, manant, kad tai atbaidys piktąsias dvasias.
Saugojimo ypatybės
Visus aukščiau išvardintus receptus reikia ilgai laikyti, nes mes kalbame apie derliaus nuėmimą žiemai. Tačiau šio laikymo sąlygos gali labai skirtis, atsižvelgiant į pasirinktą sūdymo būdą. Taigi konservuotos (su termiškai apdorotu ir sandariu kamščiu) paruoštos marinuotos ir sūdytos daržovės gali būti laikomos kambario temperatūroje - tam nereikia rūsio ar šaldytuvo.
Svarbi sąlyga yra tik staigių temperatūros pokyčių, juodraščių, ryškaus apšvietimo nebuvimas (esant šviesai, apsauga gali tapti drumsta ir patinusi). Standartinis namų išsaugojimo laikas yra 1 metai, nors paprastai tokie ruošiniai išlaiko savo vartotojo savybes dar ilgiau. Kuo vėsesnis oras kambaryje, kuriame laikomos atsargos, tuo mažesnė tikimybė, kad jie per anksti sugadins. Su šaltai virtais kopūstais (be kaitinimo ir konservų) padėtis kiek kitokia. Jis taip pat gali būti laikomas ilgą laiką, tačiau paprastai mes kalbame apie galimybę produktą išsaugoti iki naujo derliaus, tai yra maždaug 7-8 mėnesius. Tokie kopūstai turi būti laikomi arba rūsyje, arba šaldytuve (ideali temperatūra: -1 ... + 4 ° C).
Svarbu! Prieš laikydami namų nugaras saugojimui, rekomenduojama jas laikyti keletą savaičių «akyse». Jei dangtis lieka atitrauktas, o turinys (sūrymas) yra visiškai skaidrus, technologija buvo pasenusi ir produktui niekas negresia.
Kai kurios namų šeimininkės, norėdamos sumažinti pelėsių tikimybę, sūdymo metu naudoja šviežias ar šaldytas spanguolių uogas: didelis askorbo rūgšties kiekis šiuose vaisiuose neleidžia daugintis patogeninių mikroorganizmų. Alternatyvus būdas - į patiekalą įpilti cukraus, jis taip pat atliks konservanto vaidmenį, tačiau, norint netrukdyti normaliai fermentacijai, tai reikia padaryti prieš sandėliuojant kopūstus, o ne keičiant receptą. Tuo pačiu būdu, kartais pridedama sausų garstyčių, tačiau tokiu atveju keičiasi gatavo produkto skonis.Bet aspirino tabletė, įpilama į sūrymą, yra absoliučiai nepriimtina galimybė, nes šalutinis acetilsalicilo rūgšties poveikis kūnui paneigia visus raugintų kopūstų privalumus. Jei nėra rūsio ir norite sutaupyti vietos šaldytuve, rauginti kopūstai gali būti užšaldyti, tačiau, kai produkto temperatūra yra kambario temperatūra, turite jį naudoti keletą dienų. Ta pati išlyga taikoma kopūstams, kurie dėl vienokių ar kitokių priežasčių buvo išgauti iš sūrymo.
Ar žinai Maždaug prieš du šimtmečius Suzdalio gyventojai sugalvojo išdžiovinti raugintus kopūstus. Keista, bet eksperimento rezultatas pasirodė esąs labai sėkmingas, ir šiam tikslui sukurta technologija ilgą laiką buvo naudojama tiekiant sausą maistą kariams ir jūreiviams, kurie žygiavimo sąlygomis galėjo išvirti savo mėgstamą rūgštų kopūstų sriubą.
Rauginti kopūstai yra skanūs ir labai sveiki. Priešingai, nei yra paplitęs įsitikinimas, ruošiant šį patiekalą daržovių nereikia pjaustyti iki popieriaus lakšto storio, visiškai pakanka šakutes susmulkinti į kelis didelius sluoksnius. Yra daugybė kopūstų sūdymo dideliais fragmentais receptų, tačiau, įvaldžiusi bendruosius technologinius principus, bet kuri namų šeimininkė gali žymiai išplėsti šį sąrašą, nustebindama ir pradžiugindama artimuosius nuostabiu priedu prie namų vakarienės.