Kopūstai yra labai populiari daržovė, ypač Kaukaze, Azijos ir slavų šalyse. Kiekviena tauta turi kopūstų patiekalų, kurie skiriasi nuo virimo ir skonio. Šis straipsnis skirtas kopūstų sūdymui su burokėliais. Apžvalgoje bus pateikti keli receptai iš skirtingų pasaulio šalių.
Sudedamųjų dalių pasirinkimas ir paruošimas
Jei kopūstų galvutės pasirenkamos rinkoje, geriausia jas įsigyti iš smulkių ūkininkų ar savo sodų savininkų, parduodančių perteklinius produktus. Šiuo atveju tikėtina, kad tokios daržovės nebuvo gydomos agresyviais žmogaus sveikatai kenksmingais insekticidais.
Kopūstų galvos turi būti sultingos ir elastingos, švarios, be jokių kenkėjų pažeidimo požymių. Patartina, kad tai būtų žieminiai kopūstai, nes vasaros ir vidutinio sezono rūšys turi per minkštus ir plonus lapus, todėl sūdant jie nesubyrės. Marinuoti šakniavaisiai taip pat neturėtų būti puvinio.
Ar žinai Pietų ir Šiaurės Korėjoje populiarus nacionalinis patiekalas, kurio skonis labai panašus į raugintų kopūstų, yra kimchi, gaminamas iš Pekino kopūstų, daikono ir žaliųjų svogūnų plunksnų, sumaišytų su aštria pasta, pagaminta iš česnako, imbiero, žuvies padažo, ryžių miltų ir korėjietiškų raudonųjų pipirų miltelių .
Kopūstų sūdymo su burokėliais receptai
Visi sūdytų ar marinuotų kopūstų su burokėliais virimo būdai skiriasi tik tuo, kad prisotinti prieskoniais, druskos ir cukraus kiekiu, taip pat acto buvimu ar nebuvimu recepte. Produkto fermentacijos trukmė ir sąlygos gali skirtis. Kai kuriuose receptuose naudojami įvairių augalų (vyšnių, salierų, krienų) lapai, suteikiantys patiekalui papildomą skonį ir aromatą, taip pat patrauklūs daržovių traškėjimui. Paprastai tokie ruošiniai gaminami žiemai.
Marinuoti kopūstai su burokėlių griežinėliais
1 skardinė 3 l60-70 minučių
kopūstų šakės (sveriančios iki 2 kg)
1 vnt
augalinis aliejus
0,5 puodelio
Maistinė vertė 100 g:
Kopūstų galva supjaustoma į dvi dalis ir supjaustomas kotelis. Be to, daržovė supjaustoma savavališkai, bet ne per plonai. Rekomenduojama supjaustyti gabalėliais kvadratų pavidalu, kurių kraštinės ilgis ne didesnis kaip 7 cm.Augalinės skiltelės sulankstytos į gilų indą - dubenį ar dubenį.
Česnako galva išardoma skiltelėmis, kiekvienas dantis nulupamas ir pašalinamas šaknų sustorėjimas. Kiekvienas gabalas yra supjaustytas iki žiedų, kurių storis iki 3 mm. Susmulkintas česnakas pilamas ant lėkštės ir atidedamas.
Neapdoroti runkeliai supjaustomi iki 0,5 mm storio sluoksniais, po to kiekviena plokštelė dar kartą supjaustoma (skersai) 0,5 mm storio šiaudeliais. Tai galima padaryti greitai, jei visus susmulkintus daržovių žiedus sukraunate į krūvą, o tik tada supjaustote juostelėmis. Burokėlių derlius supilamas į atskirą gilią lėkštę.
Norėdami paruošti marinatą, metalinę keptuvę storu dugnu užpildykite vandeniu, po to skystis užvirinamas ir cukrus, actas ir druska sumaišomi su verdančiu vandeniu. Nuolat maišant, sūrymas virinamas, o užvirus į jį pilamas augalinis aliejus. Sūrymas paruoštas marinuoti kopūstus.
Kopūstų sūdymui šeimininkė pasirenka gilų indą, kuriame turi būti sandarus dangtelis, pagamintas iš neutralių medžiagų, kurios nėra linkusios į oksidaciją. Tai gali būti plastikiniai arba emaliuoti indai. Talpykla turi būti sausa ir švari.
Norėdami tinkamai marinuoti kopūstus, daržoves reikia išdėstyti sluoksniais vienas po kito. Pirmasis sluoksnis (iki 10 cm storio) yra kopūstai, po to savavališkai susmulkinto česnako sluoksnis, šiaudeliai iš burokėlių, lauro lapai ir keli pipirų grūdeliai. Kitas vėl ateina kopūstų sluoksnis.
Daržovės pilamos šaltu arba karštu marinatu. Abu būdai bus teisingi, tačiau karštą pilant kopūstai bus paruošti jau kitą dieną. Užpylus šaltą marinatą, daržoves pilnai išvirti prireiks bent 3–4 dienų. Daržovių kepimo laikas priklauso nuo kambario, kuriame jos yra, temperatūros.
Daržoves, sudėtas į indą ir užpildytas sūrymu, reikia nuspausti. Kaip apkrovą galite naudoti įprastą plokščią plokštelę, sumontuotą tiesiai ant viršutinio daržovių sluoksnio. Ant plokštelės viršaus uždedamas stiklainis, užpildytas skysčiu. Indas turi būti uždarytas dangteliu, kad vanduo iš jo nepatektų į marinatą.
Vaizdo įrašo receptas
Svarbu! Marinuoti ar marinuoti kopūstai gali būti naudojami iš prekybai skirtų plastikinių kibirų, pagamintų iš maistinio plastiko. Tai labai patogu, nes šis patiekalas yra su dangteliu su tinkamu apklijavimu ir yra pakankamo tūrio.
Kopūstai su burokėliais ir česnakais
1 skardinė 3 l 30–40 minučių
augalinis aliejus
100 ml
Maistinė vertė 100 g:
- Kopūstų galvutė su specialiu smulkintuvu supjaustoma plonomis, bet trumpomis juostelėmis, po kurių jie sulankstomi į gilų baseiną. Tokiame indelyje pjaustymas bus patogiai sumaišomas su kitais druskos ingredientais.
- Morkos, česnakai ir burokėliai sutarkuojami korėjietiškoms morkoms arba susmulkinami naudojant specialų antgalį su kombainu. Susmulkintos daržovės dedamos į supjaustytą kopūstą ir gerai išmaišomos. Maišant patartina daržovių per daug nesmulkinti. Pasiekęs daržovių mišinio vienodumą, jis pilamas į švarų ir sausą indą (emaliuotą keptuvę arba trijų litrų stiklainį). Klojant kopūstus, jie sutankinami kuo tankiau.
- Virimo įdaras. Stiklinė cukraus ištirpinama karštame vandenyje ir tik po to pridedami likę ingredientai (augalinis aliejus, druska ir actas). Visi įdaro komponentai sumaišomi ir skystis užvirinamas. Karštas įdaras švelniai pilamas į stiklainį per kopūstų griežinėlius, kad verdantis vanduo kuo mažiau liestųsi prie stiklainio kaklo sienelių - tai padės išvengti įtrūkimų atsiradimo ant stiklo. Jei marinato šiek tiek trūksta, kad daržovės būtų visiškai uždengtos, nesijaudinkite, per valandą daržovės išleis sultis, kurios padengs užpildymo trūkumą.
- Patartina konteinerį su marinavimu nustatyti giliame dubenyje, kuris tarnaus kaip padėklas sūrymo išsiliejimui per kraštą fermentacijos metu. Dviejų konteinerių dizainas paliekamas ant stalo virtuvėje, nes šis kambarys yra šilčiausias buto kambarys. Po 4 dienų produktas yra paruoštas naudoti, po to patartina jį įdėti į šaldytuvą.
Ar žinai Žemės orbitos astronautų racioną sudaro produktai, sudėti į specialius vamzdelius. Vienas iš orbitinių patiekalų yra barštis su kopūstais ir burokėliais.
Armėnų kalba
1 skardinė 3 l60-70 minučių
kopūstai
2-3 vnt. (apie 4 kg)
salierai
1 didelė šaknis
Maistinė vertė 100 g:
- Visi recepte nurodyti šakniavaisiai nuplaunami ir nulupami peiliu ar žievele. Burokėliai ir morkos supjaustomi skersinėmis plokštelėmis, kurių storis neviršija 3 mm. Petražolių ir salierų šaknys supjaustomos kubeliais. Norint tai padaryti greitai ir vienodai, šakniavaisiai supjaustomi į apskritimus, kurie sukraunami ir supjaustomi šiaudeliais per apskritimą. Skersinių apskritimų ir šiaudelių storis neturi viršyti 5 mm. Tokiu atveju gauname tokio paties storio kubelius.
- Česnako galvutės išardomos į atskiras skilteles ir nulupami dantys.
- Kopūstų šakutės supjaustomos dideliais fragmentais, pavyzdžiui, kiekviena galva supjaustoma į 5 išilgines dalis.
- Didelės emaliuotos keptuvės, kurios tūris ne mažesnis kaip 10 litrų, dugnas yra padengtas vyšnių lapais, nuplaunamais ir džiovintais iš vandens lašų. Ant lapų dedami dideli kopūstų gabaliukai, apibarstomi laiškiniu česnaku, petražolėmis, salierais ir prieskoniais. Kiekvienas kopūstų sluoksnis yra atskirtas vienas nuo kito sandariai išdėstytais apvaliais burokėlių ir morkų griežinėliais. Talpykla užpildoma, kol daržovės nubėga. Stacking atliekamas labai sandariai, jei reikia, papildomai užsandarinant daržoves rankomis.
- Visi recepte nurodyti supilti ingredientai užvirinami, atvėsinami iki šiltos būklės ir daržovės pilamos taip, kad marinatas juos visiškai uždengtų. Ant daržovių viršaus uždedamas mažiausiai 2 kg (šiek tiek daugiau) krovinys ir paliekamas fermentacijai 4 dienas kambaryje, po to daržovės išdėstomos mažesniuose induose. Šie indai turi turėti plačią gerklę, kad ant kopūstų būtų galima pateikti priespaudą. Pakuotės užkandžiai mažesnės talpos krantuose reikalingi tam, kad kopūstai neliktų pakilusios temperatūros ir neleistų gaminiui pasidaryti rūgštaus. Sūdytos daržovės išimamos šaltyje. Armėnijos kopūstai bus paruošti maždaug po 1,5 mėnesio.
Ar žinai XVIII amžiuje nežinomų kraštų tyrinėtojai, tokie kaip kapitonas Cookas, raugintais kopūstais naudodavo raugintus kopūstus, kad išvengtų skorbuto ilgų kelionių jūra metu, gabendami iki 25 000 svarų šio produkto, kuriame gausu fermentų ir vitamino C.
Gruzinų kalba
1 skardinė 2 l 50–70 minučių
šakutės baltųjų kopūstų (iki 1 kg)
1 vnt
karšti pipirai
1 mažas ankštis
augalinis aliejus
0,5 puodelio
Maistinė vertė 100 g:
- Ruošiant kopūstus gruzinų kalba, pagrindinis būsimo aštraus ir aštraus skonio veiksnys yra įdaras. Norėdami jį virti, supilkite vandenį į troškintuvą, užvirkite ir užpilkite visus marinato komponentus. Recepte nurodoma 50 g druskos ir norint išmatuoti šį kiekį nenaudojant virtuvės svarstyklių, galite tiesiog išmatuoti 2 šaukštus. šaukštus druskos su nedideliu stikliuku.
- Česnako skiltelės pašalinamos iš odos ir supjaustomos plonomis skersinėmis skiltelėmis. Česnako pjaustymas sulankstytas į atskirą indą ir laikinai atidėtas.
- Salierų lapai plaunami po tekančiu vandeniu, džiovinami virtuviniu rankšluosčiu nuo drėgmės ir supjaustomi dideliais gabalėliais (5–7 cm). Karštųjų pipirų ankštis gerai nuplaunama ir supjaustoma skersiniais žiedais, nepašalinant sėklų.
- Burokėliai, nulupti iš odos, supjaustomi plonais žiedais. Kiekvieno žiedo storis neturėtų viršyti 3–5 mm. Burokėlių griežinėliai paliekami gulėti ant pjaustymo lentos.
- Kopūstų šakutės supjaustomos į 4-6 dalis, po to kiekviena daržovės dalis supjaustoma į 3-4 didelius gabalus. Kopūstų pjaustymas, nesunaikindamas kiekvieno segmento į žiedlapius, dedamas į indą, kuriame sūdyti vienu sluoksniu, lengvai apibarstyti česnako žiedais ir (šiek tiek rečiau) karštųjų pipirų žiedais. Toliau daromas salierų lapų sluoksnis, ant kurio viršaus viename sluoksnyje klojami burokėliai. Toliau pakartokite visą įrengimą išvardyta seka, pradedant nuo kopūstų sluoksnio. Tai daroma tol, kol nėra pakankamai paruoštų ir supjaustytų daržovių. Daržovės sudedamos sandariai, neleidžiant susidaryti tuštumoms.
- Paguldyti sluoksniai pilami verdančiu užpildu ir uždedami ant viršutinio pjovimo priespaudos sluoksnio. Kaip jungą galite naudoti bet kurį užrakinamą indą, užpildytą vandeniu (skardinę) arba supakuotą į kelis maišus ir hermetiškai uždaromą sunkųjį akmenį (plytas). Jei kaip indą marinavimui naudojate maistinį plastikinį kibirą su sandariai uždaromu dangčiu, galite išsiversti be priespaudos. Tokiu atveju daržovės dedamos į patį kaušo viršų ir po užpylimo sandariai uždaromos dangčiu. Dangtis taip pat tarnauja kaip kopūstų lizdas.
- Šioje formoje daržovės paliekamos virti ant stalo virtuvėje kambario temperatūroje 4–5 dienas. Norint, kad daržovės „uždustų“ sandariai uždarytame kibire fermentacijos metu, dangtelį reikia šiek tiek pakelti, kad gautųsi nedidelis prošvaisa oro prasiskverbimui. Fermentacija bus „teisinga“, o kopūstai skaniai fermentuosis.
- Penktą dieną bus paruošti gruzinų kopūstai. Jei šeimininkė nori, kad pasirengimas ateitų daug anksčiau, ji turėtų įpilti 9 ml acto į 30 ml pilstymo - marinavimas bus paruoštas per dvi ar tris dienas. Gatavame patiekite kopūstų minkštimas bus sultingas ir traškus, o burokėlių žiedai bus minkšti.
Svarbu! Ruošiant sūdytas ir marinuotas daržoves kategoriškai nerekomenduojama vartoti joduotos druskos. Jodas, esantis tokioje druskoje, „neleidžia“ daržovėms traškėti, nes minkština ingredientų pluoštus.
Korėjiečių kalba
1 skardinė 3 l 60-100 minučių
augalinis aliejus
4 šaukštai. l
Maistinė vertė 100 g:
- Nuplautos ir nuluptos šakninės daržovės smulkiai supjaustomos. Šiam receptui tinka du šakniavaisių pjaustymo būdai: ilgas plonas šiaudelis, tarkuotas ant korėjietiškos morkos, arba labai plonas, beveik skaidrus žiedo pjūvis. Susmulkintos šakninės daržovės dedamos į atskiras gilias plokšteles.
- Kiekviena česnako skiltelė nulupta, o po to supjaustoma plonomis juostelėmis ar griežinėliais.
- Stiebai pašalinami iš kopūstų šakių. Lengviausias būdas tai padaryti - pirmiausia kiekvieną šakutę supjaustyti dviem dalimis. Toliau kiekviena kopūsto pusė supjaustoma išilgai į 8 dalis, po to kiekvienas fragmentas supjaustomas į 2-3 dalis. Rezultatas - kopūstų lapų pjaustymas ne dideliais, bet ne mažais žiedlapiais.
- Švarus ir džiovintas trijų litrų indas yra tankiai užpildytas daržovėmis, namų šeimininkei rekomenduojama periodiškai sutankinti kiekvieną sluoksnį kumščiu ar stūmikliu virtoms bulvėms. Jei daržovės klojamos laisvu sluoksniu, tada sūrymas nevisiškai padengs supjaustytą gabalą ir marinuoti nepavyks. Susmulkinti kopūstai ir maži šiaudeliai iš šakniavaisių supilami į stiklainio sluoksnį sluoksniu, pilant česnako skilteles.
- Jie verda korėjiečių kopūstus pilant: sumaišykite visus marinato ingredientus (druską, prieskonius, cukrų, sviestą, actą) ir kaitinkite iki virimo. Prieš pilant sūrymą į stiklainį, šeimininkei rekomenduojama kelis kartus išmaišyti karštą skystį, kad įsitikintumėte, jog druska ir cukrus gerai ištirpsta.
- Beveik verdantį užpildymą nedidelėmis dalimis, atsargiai, supilkite į stiklinius indelius. Būtina būti atsargiems, nes dėl staigaus kontakto su karštu vandeniu stiklinis indas gali įtrūkti. Šeimininkė turi įsitikinti, kad indas yra užpildytas daržovių skiltelėmis iki viršaus ir yra visiškai uždengtas sūrymu. Po to korėjiečių kopūstų skardinė sandariai užkemšama plastikiniu dangčiu ir paliekama kambaryje, kol sūrymas visiškai atvės.
- Atvėsinti kopūstai išimami šaltyje, kur jie bus paruošti 4 ar 5 dienas, po to korėjiečių namuose paruošti sūdyti kopūstai yra paruošti vartoti. Paprastai šis patiekalas patiekiamas kaip užkandis ar garnyras.
Sandėliavimo sąlygos
Sūdytus, raugintus kopūstus ar raugintus kopūstus reikia laikyti vėsioje patalpoje, optimali laikymo temperatūra bus +5 ... + 8 ° C. Taip yra todėl, kad tokie indai gaunami dėl fermentacijos proceso, tai yra, fermentacijos. Kai daržovės įgauna norimą skonį, fermentacijos procesą reikia sustabdytikitaip indas pablogės (peroksidas). Fermentacijos procesui reikalinga šiluma, todėl norint sustabdyti fermentaciją - jums reikia šalčio.
Svarbu! Kadangi žali kopūstai yra labai elastingi ir juos gana sunku sutirštinti, namų šeimininkė turi žinoti, kad po kontakto su karštu įdaru kopūstai žymiai nusistovės, po to į stiklainį galite įpilti papildomą kopūstų pjaustymo sluoksnį.
Kopūstų marinatus ir marinatus galima laikyti rūsyje arba vėsiame rūsyje. Tam tikslui skirtame bute galite naudoti lodžiją arba balkoną. Sūrūs arba rauginti kopūstai „nebijo“ žemos temperatūros, nesąlyginės, o sūryme gali atsirasti plonas ledo sluoksnis, tačiau tai nepablogina marinatų skonio.
Tokie ruošiniai laikomi iki 2 mėnesių, tačiau reikia atsiminti, kad kuo aukštesnė temperatūra kambaryje, tuo mažiau marinuoti agurkai bus laikomi. Kopūstus rekomenduojama rauginti mažomis porcijomis, nes virimo procesas yra paprastas ir nereikalauja daug laiko, o šviežiai raugintos daržovės yra daug skanesnės nei tos, kurios ilgai laikomos.
Rauginti kopūstai yra kelis kartus sveikesni už šviežius. Rūgštus produktas yra neįkainojamas vitamino C sandėlis, kuris žiemą ypač svarbus žmogaus organizmui. Net jauna nepatyrusi namų šeimininkė, skyrusi nemažai laiko ir pastangų, galės pasūdyti kopūstus ir pradžiuginti artimuosius traškiais ir sveikais marinatais.