Porcini grybai turi rausvai rudos spalvos skrybėles ir yra viena iš geidžiamiausių miško dovanų dėl tankios tekstūros ir aromatingo sumedėjusio skonio. Nenuostabu, kad grybautojai, grįžę iš miško, visada juos išdėlioja krepšio paviršiuje, pasigyrę „laimikiu“. Iš straipsnio sužinosite, kaip tinkamai paruošti grybus prieš kepant ir skaniai virti pagal paprastą receptą.
Kaip perdirbti grybus?
Grybų kolekcija vyksta vasarą (jie vadinami gegužę) ir rudenį. Vasaros egzemplioriai yra šviesesnės spalvos, tačiau skonis ir kvapas yra vienodi abiejose rūšyse. Šie grybai dažnai auga būdinguose apskritimuose šalia medžių kamienų.. Taip yra dėl to, kad grybelinis grybiena prasiskverbia į mikorizę su ąžuolo, pušies, buko ir eglės šaknimis. Kai medis jaunas, grybai auga labai arti kamieno, tačiau augant medžiui ir jo šaknų sistemai, grybiena juda lygiagrečiai šaknims, o grybai pradeda atsirasti toliau nuo kamienų.
Baltasis grybas kulinariniu požiūriu laikomas vertingiausiu. Jo lengvas ir tankus minkštimas kepant netamsėja, o tai dažnai nutinka su kitomis rūšimis (baravykais, baravykais). Grybų patiekalai vertinami dėl išskirtinio skonio ir aromato, nesvarbu, ar tai sriubos, julienne, padažai ar pyrago įdaras.
Ar žinai Yra paprastas būdas atskirti baravyką nuo jo „padirbinių“: nupjaukite skrybėlę ir pažiūrėkite į supjaustytą baravyką, spalva išliks nepakitusi, o nenustatytuose pavyzdžiuose ji taps melsva arba rausva.
Kruopštus ir aukštos kokybės perdirbimas prieš naudojimą garantuoja ne tik maksimalų gastronominės vertės išsaugojimą, bet ir apsaugo nuo galimų sveikatos bėdų. Šiluminis apdorojimas ne visada yra būtinas - sūdant šaltai, grybai ruošiniuose dedami neapdoroti, tačiau tokiu atveju ruošiant gaminami druskos ir pieno rūgimo produktai..
„Sugavimo“ apdorojimo procesas prasideda iškart grįžus iš miško, nes kitaip kitą dieną visa kolekcija bus pažeista ir pažeista kirminų.
Apdorojimo seka:
- Kolekcija turi būti rūšiuojama pagal rūšį ir tolesnio perdirbimo tikslą - sūdyti, kepti, užšaldyti.
- Grybuose nėra miško šiukšlių (žolės, adatos, lapai). Gyventojai valgytus kirminus ir miškus išmeta. Jei pažeidimai nedideli, vaisius pusvalandį galite mirkyti sūdytame vandenyje, kad pašalintumėte „nekviestus svečius“.
- Peiliu išpjaukite viršutinį sluoksnį nuo kojų, nupjaudami užterštus galus.
- Nuvalykite sausa šluoste arba šluoste.
- Atskirkite kojas nuo dangtelių ir supjaustykite į vienodo dydžio dalis. Maži egzemplioriai gali būti nepažeisti.
Svarbu! Pjaustant reikia nepamiršti, kad virimo metu grybai verda stipriai, prarasdami beveik 50% pradinio tūrio.
Ar reikia kepti prieš kepant?
Baltas grybas nuo krepšio iki lėkštės praeina kruopštų paruošimo procesą. Klausimas, ar baravykus reikia virti prieš kepant, turėtų likti šeimininkų nuožiūra daugelis siunčia žalius vaisius tiesiai į keptuvę, kiti nuskinti tik verdančiu vandeniu, o kai kurie iš anksto išvirti, todėl šiek tiek prarandama dalis skonio. Bet kadangi pastaruoju metu vis dažniau apsinuodijama net valgomais egzemplioriais, prieš kepant geriau „saugiai žaisti“ ir virti miško grybus.
Porcini grybai šaltam sūdymui, džiovinimui ir užšaldymui neplauti ir nevirti, o tik valyti
Norėdami tai padaryti, į keptuvę supilkite šiek tiek vandens (1 l), įpilkite druskos (1 šaukštelis) ir po virinimo panardinkite nuluptus baltymus. Virkite 15–20 minučių, retkarčiais pamaišydami ir pašalindami putas. Sultinį nusausinkite, o grybus išmeskite į kiaurasamtį ar sietą. Produktas yra paruoštas tolesniam perdirbimui: marinavimui, kepimui ar sūdymui. Šioje formoje jis gali būti užšaldytas, tai padės sutaupyti vietos šaldiklyje.
Kaip virti?
Cepelinų skonio savybės ir nepakartojamas aromatas daro šiuos vaisius svarbiais Rusijos virtuvės ingredientais šimtmečius. Iš šių vertingų miško produktų paruoštos apetitą turinčios sriubos, aromatiniai padažai ir marinatai. Džiovinti porcini grybai yra neatsiejama Kūčių stalo dalis. Vis dėlto sezono metu turėtumėte susigundyti ir gaminti patiekalus iš šviežių miške kvepiančių grybų, tuo tarpu nėra nieko skaniau nei keptos bulvės su grybais.
Prieš verdant grybus, jie virinami pasūdytame vandenyje, po to filtruojami, leidžiant nutekėti skysčio pertekliui, ir siunčiami į sausą keptuvę. Būtina palaukti visiško vandens išgaravimo ir tik tada įpilti augalinio aliejaus. Kai tik grybai pradeda ruduoti, įberkite smulkiai supjaustytų svogūnų ir kepkite dar 10–15 minučių, kol jie taps skaidrūs.
Į keptuvę sudėkite nuluptas ir supjaustytas bulves ir pagal skonį įpilkite druskos. Patiekalą galima apibarstyti žaliais svogūnais, tačiau patariama nenaudoti aštrių žalumynų (krapų, petražolių), kad neprarastų grybų aromato ir skonio.
Ar žinai Grybų kvapas neegzistuoja gurmanams, bet norint pritraukti kvapą gyvūnų, kurie valgo vaisinius kūnus ir paskleidžia sporas kitose miško vietose.
Keptus pievagrybius su svogūnais grietinėlėje galite troškinti 20 minučių, o atskirai patiekite keptas ar virtas bulves ir užpilkite gautu padažu. Tai puikiai papildys bet kokį garnyrą, kepsnį, mėsą ar žuvį.
Nesvarbu, kaip kepami cepelinai, geras gatavo patiekalo skonis ir aromatas nepaliks abejingų nė vienam gurmanui. Tačiau grybų sezonas yra trumpas, todėl pabandykite džiovinti grybus, o patiekalai su jais bus skanus bet kokio šventinio stalo puošmena.
