Daugeliui žmonių patinka marinuoti agurkai, tačiau ne kiekviena šeimininkė sugeba teisingai iškepti šį patiekalą. Dažnai daržovės būna minkštos, nepakankamai traškios arba, kas nemaloniausia, tuščios viduje. Apžvalgoje bus aptariamos tuštumų atsiradimo priežastys agurkų viduryje, taip pat, kaip išvengti šios problemos.

Kodėl sūdant agurkai ištuštėja: priežastys

Tuštumos atsiradimas marinatuose dažnai būna dėl dviejų priežasčių:

1. Prastos kokybės žaliavos.
2. Klaidos, padarytos sūdant.

Kartais abu veiksniai egzistuoja vienu metu. Apsvarstykite visas galimas klaidas.

Neteisingi veiksmai po derliaus nuėmimo

Ne visi agurkai vienodai tinkami marinuoti. Yra veislių ir hibridų, kurie skirti tik šviežiam vartojimui. Tai yra labai ankstyvi, neturintys laiko sukaupti pakankamai cukraus ir kitų maistinių medžiagų, taip pat veislių su dideliais ir puriais vaisiais. Bet net tinkamai pasirinkta veislė negarantuoja sėkmės, jei nebus laikomasi sūdymo technologijos.

Pernokusių vaisių vartojimas

Daugelis vasaros gyventojų, surinkę agurkų derlių, salotoms ruošti stengiasi atrinkti mažiausius, saldžiausius ir elastingiausius vaisius, o marinuoti ir marinuoti paliekami ne tokie patrauklūs egzemplioriai. Dėl šios klasikinės klaidos marinuoti agurkai yra minkšti ir tušti.

Sūdymui rekomenduojama naudoti mažo dydžio kornišonus ar Zelentsy su nepakankamai išsivysčiusiomis sėklomis ir maža sėklų kamera. Vaisiai atima tvirtus ir elastingus.

Svarbu! Marinuoti agurkai yra tiesiogiai proporcingi cukraus kiekiui vaisiuose ir atvirkščiai proporcingi pluošto kiekiui. Kuo vaisius mažesnis, tuo jis saldesnis ir mažiau ląstelienos.

Agurkų minkštime esantis cukrus ne tik lemia galutinį galutinio produkto skonį, bet ir yra svarbus sūdymo proceso ingredientas. Faktas yra tas, kad vaisių fermentacija vyksta veikiant dviejų tipų mikroorganizmams - pieno rūgšties bakterijoms ir alkoholį sudarančioms mielėms.

Cukrus yra dirvožemis pieno rūgšties bakterijų darbui ir skatina pieno rūgšties gamybą. Jei cukraus kiekis agurkuose yra mažesnis nei 2%, cheminis sūdymo procesas vyks netinkamai, gatavas produktas pasirodys vangus, tuščias viduje, susiraukšlėjęs ir ne toks skanus. Kitas mažų vaisių pranašumas, palyginti su dideliais, yra minimalus svorio kritimas ilgalaikio saugojimo metu.

Ilgalaikis saugojimas

Kita svarbi sėkmingo agurkų sūdymo sąlyga yra šviežių produktų vartojimas. Kiekvieną saugojimo dieną vaisiai praranda maistinę vertę ir skonį, tačiau agurkams tai iš tiesų yra kritiška: šie vaisiai greitai genda, ir jų „gyvenimo“ niekaip neįmanoma pratęsti - ne ant krūmo, ne šaldytuve ar kambario temperatūroje.

Ar žinai Napoleonas Bonapartas pažadėjo ketvirtadalis milijono dolerių tas, kuris sugalvoja ilgalaikio agurkų laikymo būdą, kaip įtraukti vaisius į karių racioną ir valgyti kampanijų metu. Nepaisant prizo dydžio, niekas negalėjo išspręsti užduoties.

Leidžiamas laikotarpis nuo derliaus nuėmimo iki marinavimo pradžios yra 24 valandos, o per tą laiką vaisiai turėtų būti vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje, o ne plastikiniuose maišuose.

Kuo anksčiau surinktos daržovės bus supakuotos į stiklainius ar statines ir užpildytos marinuotais žolelėmis, tuo tankesnės ir traškesnės jos bus po sūdymo.

Ilgas virimo procesas

Daržovių sūdymas (sūdymas) yra sudėtingas procesas, vykstantis trimis etapais:

1. Metabolinių procesų tarp sūrymo ir augalų audinių pradžia, b e s i s k i r i a n t i tuo, kad vaisius pats kaupia druską, o sūrymas absorbuoja cukrų ir kitas maistines medžiagas iš agurko. Dėl to pieno rūgščių bakterijos ir mielės greitai dauginasi sūryme.
2. Aktyvus fermentacijos etapas, lydimas pieno rūgšties ir alkoholio gamybos.
3. Po to, kai vaisiuose esantis cukrus yra visiškai perdirbtas (fermentuojamas) pieno rūgšties bakterijų ir mielių, fermentacijos procesas sustoja ir yra fiksuojamas.

Ar žinai Manoma, kad bandymai marinuoti agurkus prasidėjo iškart, kai tik buvo užauginta ši daržovė (daugiau nei prieš 4000 metų). Pirmuosius eksperimentus atliko Mesopotamijos ir Indijos gyventojai, o senovės romėnai su konservuotomis daržovėmis naudojosi actu, todėl jie pagrįstai laikomi seniausio marinuotų agurkų recepto autoriais.

Stiklainyje ar statinėje su tinkamai sūdytais agurkais turėtų būti:

• druskos - 3-5%;
• pieno rūgštis - 0,6–1,4%;
• sūrymas - 35–47%.

Svarbu, kad minėti etapai praeitų tam tikru greičiu. Taigi, pirmasis etapas (būsimos fermentacijos pradžia paruošiant reikiamą mikroflorą) turėtų būti kuo greičiau pasibaigęs, nes priešingu atveju, be procesui reikalingų organizmų, sūryme pradės daugintis patogeninės bakterijos - putrefaktyvioji, acto, sviesto rūgštis.

Norint pagreitinti medžiagų apykaitos procesą ir tuo pat metu užkirsti kelią pavojingų mikroorganizmų vystymuisi, pirmą dieną ar dvi po to, kai įpilama sūrymo į stiklainį ar statinę, rekomenduojama tokį indą laikyti šiltai (+ 15 ... + 20 ° C, tačiau kuo šilčiau jis yra kambaryje, tuo svarbiau, kad agurkai ir laiku išimkite juos į šaltą arba susukite.

Pagrindinė fermentacija, priešingai, turėtų vykti lėtai, tokiu atveju užtikrinamas tinkamas skonio balansas ir gaunamas produktas, tinkamas ilgai laikyti.

Svarbu! Agurkų sūdymas statinėse turėtų vykti rūsyje arba šaltame rūsyje ir trukti 1–2 mėnesius, atsižvelgiant į pradinę temperatūrą.

Jei fermentacija vyksta per greitai, tai reiškia, kad sūryme susidaro nepriimtinai daug mielių ir bakterijų, kurios per savo gyvenimą gamina dujas. Būtent dėl ​​šios priežasties agurkuose gali susidaryti tuštumos - jos yra ne kas kita, kaip dujos, kurios pateko į vaisių ir išpūtė. Plonai nuskintos agurkų veislės labiausiai kenkia perteklinėms dujoms.

Be užsitęsusio indo palaikymo karštyje, intensyvus dujų susidarymas gali atsirasti dėl to, kad į sūrymą įpilama nepakankamai druskos, todėl fermentuojant agurkus privaloma laikytis recepto.

Galimos klaidos auginant

Kad agurkai sūdymo metu neišsipūstų, taip pat būtina laikytis agrotechninių taisyklių, kurioms daržovė yra jautri.

Drėkinimas

Patyrę sodininkai žino: drėgmės trūkumas dirvožemyje ar ore veda į tuščiavidurių agurkų formavimąsi ant krūmo. Šiai daržovei reikalinga šiluma ir didelė drėgmė.

Ar žinai Angliškas agurko pavadinimas - „cucumber“ - susijęs su daržovėje esančiu agurkų glikozidu, kuris vaisiams suteikia kartumo. Didžiausia cheminės medžiagos koncentracija pasiekiama derinant du daržovei nepalankius veiksnius: gausius karštus saulės spindulius ir drėgmės trūkumą.

Didelio derlingumo veisles ir hibridus ypač reikia laistyti, o drėgmės kiekį viename krūme gausių vaismedžių tarpsnyje reikia padidinti 2–3 kartus, palyginti su tuo, kuris buvo naudojamas auginimo sezono pradžioje.

Laistydami sodą, svarbu:

1. Įsitikinkite, kad vandens lašai neliktų ant lapų dienos šviesos metu, kitaip saulės nudegimas greitai sunaikins augalą.
2. Vandens negalima pilti tiesiai po šaknimi, todėl jį lengva sugadinti, nes agurkų šaknų sistema nėra giliai nuo žemės paviršiaus.
3. Negalima sodo laistyti šaltu vandeniu, ypač jei jo temperatūra stipriai prieštarauja orui. Aušinant sumažėja laistymas.

Po kiekvieno laistymo reikia atlaisvinti dirvožemį ant lovos arba naudoti mulčią, kuris leis drėgmei išlikti ilgiau. Geriausias agurkų drėkinimo būdas yra laistymas lašeliais, jis išsprendžia daugybę problemų, įskaitant vandens viršijimą, netinkamą temperatūrą, saulės nudegimą ar šaknų sistemos žalą.

Netinkamas trąšų panaudojimas

Agurkui vystytis reikalingas dirvožemis, kuriame gausu organinių medžiagų, taip pat mineralų rinkinys, įskaitant:

• kalio
• fosforas;
• azoto
• kalcio
• manganas;
• magnio
• geležies
• molibdenas;
• varis
• boras;
• cinko.

Svarbu! Dėl druskos pusiausvyros pažeidimo dirvožemyje sunku absorbuoti drėgmę augalų šaknų sistemoje, taigi, tas pats poveikis pasireiškia kaip ir nepakankamai laistant - džiovinant vaisius iš vidaus.

Kai kuriais atvejais tuščiaviduriai vaisiai neatsiranda dėl mineralų trūkumo dirvoje, o priešingai - dėl kai kurių jų pertekliaus. Visų pirma, tai taikoma azotui amonio druskų pavidalu (jų yra daugumoje organinių trąšų, ypač šviežiame mėšle, taip pat karbamide ir kituose plačiai naudojamuose prieduose). Jei jūs perrinksite krūmą tokiomis medžiagomis, jis augs sodrus ir tankus, tačiau vaisiai bus purūs ir tuščiaviduriai.

Todėl auginant agurkus reikia vadovautis standartine taisykle: Organinės medžiagos ir azoto trąšos įterpiamos į dirvą prieš sodinimą, o po to nedideliais kiekiais ankstyvose krūmų formavimosi stadijose. Vaisiaus pradžioje daugiausia dėmesio skiriama kalio ir fosforo trąšoms, taip pat aukščiau išvardytiems mikroelementams.

Probleminis dirvožemis

Tinkamai parinkta agurkų dirva turi atitikti šiuos reikalavimus:

• lengvumas;
• trapumas;
• didelis drėgmės ir oro pralaidumas;
• neutralus rūgštingumas (pH yra nuo 6,4–7);
• didelis humuso ir kitų organinių medžiagų kiekis.

Norint užtikrinti dirvožemio atitiktį išvardytoms sąlygoms ruošiant lovas žemėje, be tradicinių trąšų, atsižvelgiant į pradinę dirvožemio sudėtį, būtina pridėti smėlio, durpių, dolomito, medžio pelenų ir kitų komponentų.

Temperatūrų skirtumai

Agurkas yra šilumą mėgstanti kultūra, o esant žemesnei kaip + 13 ° C temperatūrai jis negali vystytis. Optimalus augalo temperatūros režimas priklauso nuo vegetacijos fazės ir yra:

Svarbu, kad dienos ir sezoniniai temperatūros svyravimai nebūtų staigūs (neviršytų 3–5 laipsnių). Tokie skirtumai yra ypač svarbūs dedant vaisius.

Svarbu! Kuo stipresnis skirtumas tarp dienos ir nakties temperatūros, tuo greičiau auga vegetatyvinis krūmas, tuo augalo lapai būna didesni, vaisių kiekis ir kokybė mažesni.

Ką daryti ir kaip išvengti problemos?

Kadangi marinatų kokybė priklauso nuo žaliavų, šeimininkė turi išmokti tinkamai pasirinkti marinavimo veislę. Iš garsiausių sūdymui skirtų veislių tinka Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik, iš hibridų - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, The Season Hit, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy spindesys.

Dar geriau šiems tikslams naudoti olandų hibridus, tokius kaip:

• Angelina F1;
• „Athena F1“;
• „Ajax F1“;
• „Bettina F1“;
• „Björn F1“;
• „Gambit F1“;
• Hektorius F1;
• Hermanas F1;
• Dolomitas F1;
• Klaudija F1;
• Lordas F1;
• Marinda F1;
• Meringue F1;
• „Pasadena F1“;
• „Pioneer F1“;
• Regina F1;
• „Santana F1“;
• Satinas F1;
• Ceres F1;
• „Ekol F1“ ir kt.

Šie kornišonai yra geri, nes juose nėra tuštumų.

Sūdymui skirti vaisiai turi būti rūpestingai rūšiuojami, išmesti pernokusius, supuvusius, raukšlėtus ir pažeistus vaisius. Naudojant savo pasėlių produktus, nereikėtų stengtis sukaupti reikiamo dydžio agurkų, vaisius geriau rauginti mažose talpyklose, o daryti tai iškart pašalinus vaisius iš krūmo.

Paslaptis, kuri padės išvengti žalumynų pūtimo fermentacijos procese, apima nedidelį sorbo rūgšties kiekį (ne daugiau kaip 1 ml 1 litrui vandens) į sūrymą. Šį natūralų konservantą, dar žinomą kaip maisto papildas E200, galite įsigyti vaistinėje. Sorbo rūgštis sustabdys dujas formuojančių mielių vystymąsi, o pieno rūgšties bakterijų susidarymas nebus sulėtintas.

Svarbu! Kai kurios namų šeimininkės agurkus pataria pradurti prieš skutimą, įsitikindamos, kad tokiu atveju vaisiai neišsipučia ir nesudaro tuštumų viduje.

Galiausiai, norint užtikrinti teisingą cheminių procesų, vykstančių kartu su sūdymu, eigą, svarbu pasirinkti tinkamą indą. Kuo didesnis konteineris, kuriame pasėliai pilami sūrymu, dedamas, tuo didesnė kiekvieno vaisiaus apkrova, todėl mažiau tikėtina, kad jis laikysis sandarus ir elastingas.

Pastebėta, kad dažniau dideli agurkai pramoninėmis sąlygomis sūdomi, naudojant talpas, kurių tūris yra 200 l ar daugiau. Namų šeimininkės sūdydamos daržoves 2–3 litrų stiklainiuose yra mažiau linkusios susidurti su tokia problema.

Turėti savo rūsį ir galimybę rauginti daržoves statinėje yra didelis pranašumas, tačiau geriau pasiimti statines, kurių talpa yra 50 litrų, o esant dideliam derliui - ne daugiau kaip 150 litrų.

Skanūs marinatai turi būti kieti ir traškūs. Jei minkštime nėra tuštumų, tai reiškia, kad auginant, renkant, sandėliuojant ar ruošiant vaisius buvo padaryta klaidų. Galimybė juos laiku nustatyti ir pašalinti yra įgūdis, kurį turi įgyti bet kuri namų šeimininkė.