Skanūs marinuoti agurkai buvo daugelio mėgstami, o rauginti kopūstai yra populiariausi ir lengviausiai gaminami tokio tipo patiekalai dėl traškių savybių ir saldaus bei rūgštaus skonio. Tačiau taip atsitinka, kad marinuoti agurkai tampa nepatrauklūs ir nepatrauklūs. Straipsnyje paaiškiname, kodėl taip atsitinka ir ar įmanoma išsaugoti patiekalą.
Raugintų kopūstų priežastys
Gleivės gali atsirasti dėl kelių priežasčių - nuo nekokybiškos medžiagos iki maisto gaminimo technologijos pažeidimo.
Dažniausiai pasitaikantys veiksniai, darantys žalą sūdymo kokybei:
- aukšta temperatūra patalpoje, kurioje laikomi fermentuoti indai;
- virimo metu ieškokite cukraus;
- joduotos druskos naudojimas vietoj įprastos;
- kopūstuose yra daug kenksmingų priedų - nitratų, fosfatų ir kitų cheminių medžiagų;
- derliaus netinkamos veislės parinkimas;
- neteisingai parinkti patiekalai;
- marinavimo metu buvo naudojama mažai druskos arba ji buvo per smulkiai sumalama.
Apsvarstykite, kodėl produktas kenkia marinavimo procese, ir jame atsiranda gleivių.Svarbu! Gerai sūdyti kopūstus galima tik naudojant rupią druską. Kristalai padeda maišant išspausti skilteles ir sūdant palaipsniui ištirpsta induose.
Neteisingas marinavimo konteinerių pasirinkimas
Nuo neatmenamų laikų kopūstai buvo rauginami mediniuose kubiluose, statinėse, rezervuaruose. Šiandien sunku rasti tokius sugebėjimus, ypač gyvenant mieste. Šiuo atžvilgiu namų šeimininkės naudoja stiklinius indelius ar emalio keptuves. Išvardytos medžiagos yra neutralios ir nepridės nepageidaujamo skonio patiekalui.
Nenaudokite plastikinių indų - kibirų, didelių dubenėlių, supjaustykite didelius butelius. Visi šie elementai gali patekti į nepageidaujamus cheminius junginius, kurie geriausiu atveju sugadina produkto skonį, o blogiausiu atveju gali sukelti apsinuodijimą.
Nenaudokite metalinių talpyklų - aliuminio, vario, cinkuoto ar nerūdijančio plieno. Jų paviršiai gali būti oksiduojami, todėl marinuotoje daržovėje atsiras metalo skonis, sūrymas taps klampus, o nepavykusį sūdymą teks išmesti.
Netinkamų veislių pasirinkimas
Geriausios sūdymo veislės laikomos vidutinio vėlyvumo ir vėlyvo nokinimo sąlygomis. Šios rūšys sode praleido pakankamai laiko, kad iš žemės galėtų gauti visą saulės energiją ir maistines medžiagas. Net palyginti su vidutinio brandumo veislėmis, jų žalumynuose yra dvigubai daugiau cukraus, kuris aktyviai dalyvauja fermentacijos ir fermentacijos procesuose.
Jei bandysite fermentuoti ankstyvą ar vidutinį laipsnį, tada jų įsigytos trąšos ir augimo greitintuvai ne tik padarys marinatą klampų, bet ir sugebės sunaikinti ruošinį cheminių medžiagų, kurios sudaro tręšimą, skilimo produktais.Ar žinai Galvos, fermentuojamos visos arba per pusę, sulaiko dvigubai daugiau mikroelementų ir vitaminų nei susmulkintos. Jie gali būti laikomi iki 8 mėnesių, neprarandant savybių.
Nestandartiniai papildomi ingredientai
Prasta komponentų kokybė pastebimai sugadina sūdymo skonį ir rūšį, todėl noras jį valgyti dingsta. Priklausomai nuo recepto, papildomi patiekalo komponentai yra morkos, juodieji žirneliai, lauro lapai, vanduo, druska ir cukrus. Jei nekyla klausimų dėl prieskonių, tuomet reikia atidžiai stebėti naudojamo vandens kokybę.
Fermentacijai naudojamas tik filtruojamas arba virintas vanduo - jei šio ingrediento yra recepte. Morkos turi būti vidutinės, gerai nuplautos, nuluptos ir vėl plaunamos, vidutiniškai saldžios ir be nitratų. Ruošiant papildomus ingredientus, į kuriuos reikia dėti kapotų kopūstų, reikia laikytis recepto ir sanitarinių normų reikalavimų.Ar žinai Atsižvelgiant į vokiečių kilmės patiekalo kilmę ir antifašistines nuotaikas per Antrąjį pasaulinį karą JAV, produktų pardavimai šalyje sumažėjo. Norėdami išsaugoti derlių, patiekalas buvo vadinamas Liberty Cabbage, po kurio pardavimai smarkiai išaugo.
Virimo technologijos pažeidimas
Be to, kas išdėstyta aukščiau, norint, kad kopūstai būtų padengti gleivėmis, virimo metu pakanka leisti vieną iš šių proceso klaidų:
- blogas kopūstų ir morkų paruošimas - teršalų, parazitų, kietų lapų ar žievelių buvimas;
- nepakankamas ar per didelis papildomų ingredientų kiekis - nepakankamas druskos kiekis, sūdymas, daug cukraus, lauro lapai, pipirai;
- sūdyto kotelio, kuris yra kenksmingų medžiagų rinkinys kopūstų šakute, naudojimas;
- įvairių dydžių ir klasių galvučių naudojimas pjaustant;
- patiekalų su siauru kaklu naudojimas, kamščiai ar įvyniojimai - jei kopūstai gerai nesiliečia su oru, susidaro gleivės, arba jie visiškai „užduso“.
Ką galima padaryti su tokiais kopūstais?
Nepaisant to, kad sūrymas tapo panašus į želė, o patys kopūstai yra slidūs, sūdymas tinkamas vartoti. Galite ir pabandyti ištaisyti situaciją, ir pasūdydami paruošti kitus patiekalus.
Atgaivinti ruošinį, kuriame driekiasi sūrymas, galima taip:- Įdėkite įpjovą į emaliuotą baseiną ir nuplaukite vandeniu.
- Džiovinkite, pasūdykite ir parduokite žaliavas.
- Porą dienų dubens atidėkite neapšviestoje vietoje.
- Talpyklą perkelkite į šaltą 4–5 dienas.
Svarbu! Jei aukščiau aprašytos manipuliacijos negrąžino skonio ir traškėjimo į sūdymą, jis plaunamas ir naudojamas termiškai apdorotiems patiekalams gaminti. Tokie kopūstai tinka troškinti, priedai barščiuose, kopūstų sriuba ar šerniena.
Papildomi raugintų kopūstų patarimai
Visą gaminimo paprastumą vis tiek galite palengvinti ir pagreitinti. Triukai, kuriuos naudoja patyrę virėjai skindami:
- Naudojant sūrymą, vengiama vadinamojo „prilipimo“ - kopūstai pasirodys tokie pat traškūs.
- Pjūviai turi būti supjaustyti skersai pluoštų - tai būtina gražiam pjūvio vaizdui.
- Kuo smulkesnis pjaustymas, tuo greičiau produktas bus druskos.
- Norėdami geriausiai paskirstyti sultis ant kopūstų, darykite priespaudą - pakanka medinio apskritimo ir litro stiklainio vandens.
- Sūrymo paviršių būtina tikrinti kasdien - jei atsiranda pelėsių, jis turi būti pašalintas.
- Pasibaigus putojimo procesui, priespauda pašalinama, o marinavimo paviršius padengiamas šviežiais kopūstų lapais.
Atitikimas technologijai ir kokybiškų daržovių naudojimas užtikrins puikų sūdymą. Traški rauginti kopūstai yra skanūs ir sveiki, laikomi delikatesu. O tie, kurie žino, kaip teisingai virti, turi gerų virėjų šlovę.
