Triufelis yra mitinis ir paslaptingas grybas, sukeliantis stipriausias emocijas ir smalsumą. Daug daugiau žmonių girdėjo pagyrimus už jį, nei iš tikrųjų matė ar bandė. Ir net tiems, kurie juos valgė, sunku palyginti skonį su brangia kaina ir retenybe. Straipsnyje bus pasakojama apie tai, kaip atrodo triufelis, apie jo rūšis, rinkimo būdus ir taikymo sritis.
Kaip atrodo visas triufelis pjūvyje?
Triufeliai, nepaisant jų nepastebimos ir nepatrauklios išvaizdos, yra vertingas ir skanus produktas, patiekiamas moderniausiuose pasaulio restoranuose. Jų vaisiniai mėsingi kūnai, kurie yra stiebagumbio formos, glotnūs arba tankiai padengti gumbavaisiais, užaugantys po žeme 20–30 cm gylyje, tai yra prisitaikymo prie aplinkos sąlygų rezultatas.
Triufeliai yra mikoriziniai moliniai grybai, todėl jų grybiena paprastai turi artimą simbiotinį ryšį su medžių šaknų sistema ir turi didelę reikšmę ekologijoje bei keičiantis maistinėmis medžiagomis, biologinėmis ir cheminėmis dirvožemio savybėmis bei tolerancija sausrai. Mikoriziniai grybai negali augti žemėje be medžio šeimininko, iš jo gaudami vystymuisi reikalingų angliavandenių. Grybiena paprastai yra viršutiniuose dirvožemio sluoksniuose ir supa norimą medį.
Kadangi vaisiniai kūnai auga po žeme, lytinės sporos negali pernešti nei vėjas, nei vanduo. Sporų išsisklaidymas vyksta padedant gyvūnams, kurie valgo grybus. Sėkmingam pasklidimui šios sporos turi praeiti pro virškinimo traktą, o kieta chitinozinė membrana apsaugo juos nuo agresyvios aplinkos. Nešėjai gali būti paukščiai, elniai, šernai, graužikai, pelėnai, voverės, burundukai, kuriuos subrendęs grybas traukia savo stipriu aromatu.
Visi švieži vaisiaus kūnai turi būti tvirti liečiant ir nesudaužyti. Gumbų forma paprastai būna apvali, ovali, šiek tiek išlyginta; tačiau kiekvieno egzemplioriaus konfigūracija yra unikali, o jo dydis gali skirtis nuo žirnio dydžio iki teniso kamuoliuko ar net greipfruto. Priklausomai nuo rūšies, šie grybai yra įvairių spalvų variantų - nuo gilios juodos iki baltos.
Juodieji triufeliai turi būti medžio anglies arba tamsiai rudos spalvos su balto marmuro dryželiais iš vidaus (glebe) skyriuje. Vaisiaus kūno juodumas yra ženklas, kad grybelis yra visiškai subrendęs. Išorinis paviršius primena šuns nosies odą. Vidutinis žieminių juodųjų grybų svoris yra 30–60 g.
Baltieji triufeliai yra kreminės, baltos arba įdegusios spalvos, kartais rausvo atspalvio, ir yra sodresnio skonio nei juodos spalvos egzemplioriai. Šviežiai iškastą baltą triufelį apibūdinantys virėjai tvirtina, kad jo aromatas gali užpildyti visą kambarį, pasklisti ir užuosti gatvėje pro atvirą langą.
Trumų veislės
Tuber (tikrasis triufelis) gentis turi apie 185 rūšis, kurios klasifikuojamos tiek pagal biologinę gentis, tiek pagal jų gastronominę vertę. Be to, 2010 m. Mokslininkai nustatė 11 grupių, kurias sudaro visi vieno bendro protėvio palikuonys.
Vertingiausios rūšys yra:
- žiemą balta;
- žiemą juoda.
Kiti kulinariniai triufeliai yra šie:
- muskato riešutas;
- Kinų
- Himalajų
- vasara;
- ruduo;
- Scorson;
- Oregonas.
Kur ir kada susitikti
Triufeliai auga plačialapiuose miškuose, kalkinguose dirvožemiuose, kur Europoje ir Azijoje labiau patinka šiltas klimatas, kuriame nėra šalčio ir vasaros vėjų.. Kiekviena medžio rūšis turi įtakos grybų, kurie užauga 6–8 mėnesius, išvaizdai ir skoniui. Be vasaros, juodosios rūšys pradeda pasirodyti rudenį ir išnyksta žiemos viduryje. Aukščiausios kokybės produktai tiekiami daugiausia iš Prancūzijos, Ispanijos ir Italijos. Antrines rinkas sudaro Kinija, Turkija, Kroatija, Slovėnija, Šiaurės Afrika, Viduriniai Rytai ir JAV.
Juodoji veislė arba perigord, antra pelningiausia rūšis, pavadinta to paties pavadinimo regiono Prancūzijoje vardu. Jis formuoja mikorizę su lapuočiais medžiais - ąžuolais, lazdyno riešutais, skrobliais, buko, pušies, liepomis, drebulėmis, kaštonu, tuopomis. Vaisiai vyksta nuo gruodžio iki kovo pabaigos. Pagrindinės Prancūzijos triufelių vietos yra pietuose Perigordo mieste, Provanse, Alpėse, Cote d'Azur saloje, nors grybų yra daugumoje Prancūzijos.
Perigordo regionas yra garsiausias triufelių šaltinis, o visi prancūzų egzemplioriai vadinami Perigordu, net jei jie yra kilę iš kito regiono. Šis grybas vis dar laikomas nacionaliniu Prancūzijos lobiu, o šalies gyventojai šį ypatingą delikatesą vadina „juoduoju deimantu“.
Vasariniai arba bordo ir bordo grybai yra daugumoje Europos. Jie kvepia tamsesnės spalvos minkštimu ir yra siejami su įvairių medžių rūšių ir krūmų šaknimis - beržo, tuopos, guobos, liepų, kalnų pelenų, gluosnio, gudobelės, lazdyno. Vasaros rūšių sezonas trunka nuo gegužės iki rugpjūčio, o bordo rūšys renkamos nuo rugsėjo iki lapkričio.
Baltasis triufelis yra aukščiausios kokybės vaizdas. Italai tai vadina „Baltąja Madonos triufeliu“. Dažniausiai pasitaiko Italijos regionuose Lange, Monferrat, Molise, Pjemonto regione šiaurės Italijoje, kaime aplink Albos ir Asti miestus. Šviežių baltųjų triufelių sezonas paprastai būna nuo spalio iki gruodžio pabaigos.
Balkšvasis triufelis aptinkamas kitose Italijos kaimo vietovėse - Toskanoje, Abrucuose, Romanijoje, Umbrijoje, Lacije, Marche ir Molise. Jis nėra toks kvapus kaip Pjemonto, nors pagal savo skonį panašus. JAV šiaurės vakarų pakrantėje auga kelios grybų rūšys - Oregono juodasis, rudasis, pavasarį ir žiemą baltasis. Tačiau ne tik Europoje, bet ir pietiniame pusrutulyje, Naujosios Zelandijos teritorijoje, Australijoje, auga šis nuostabus delikatesas, kurio pirmasis egzempliorius gautas 1993 m.
Rusijos teritorijoje šis vertingas grybas yra labai retas, tačiau Vidurio Europos žemės, Kaukazo Juodosios jūros pakrantė, Vidurio Volgos regionas ir Pietinis Uralas turi tinkamas sąlygas jo augimui. Deja, dėl paslėptos plėtros neįmanoma nustatyti šios kultūros paplitimo plotų, o į statistiką įtraukiamos tik lankytinos vietos. Kartais po nuostabiais žalumynais galite savarankiškai atrasti triufelius - virš jų garbanojasi midijos.
Ar žinai Pirmieji teiginiai apie triufelius pasirodė šumerų raštuose II amžiuje prieš Kristų. e. Šie paslaptingi ir mitiniai grybai buvo laikomi žaibo, šilumos ir drėgmės pojūčiais žemėje (Plutarch), gumbų šaknimis (Cicero) ir žemės vaikais (Dioscorides).
Kas kvepia ir kas skonį
Sunku apibūdinti visus intensyvaus aromato niuansus ir žemišką triufelio skonį - jį tikrai reikia patirti. Žmonės, sugebėję paragauti šviežio autentiško triufelio, pažymi jo ypatingą aromatą. Labai paplitę „muskuso“, „česnako“, „sieros“ ir „nerimo dėl sumedėjusių natų“ apibrėžimai. Manoma, kad dalis išskirtinio aromato kyla iš organinio junginio androstenono - hormono, kurį gamina kiaulės, todėl kiaulės moterys tampa nuostabiais triufelių medžiotojais.
Skirtingi grybų tipai turi skirtingus aromatinių molekulių rinkinius kiekviename jų vystymosi etape. Kvapų yra apie 35, jų kvapas skiriasi nuo mėsingos ir dulkėtos iki riebios ir kreminės.
Pavyzdžiui, dimetilsulfidas kvepia siera - jį išskiria 85% triufelių rūšių. Grybai gali patys sukurti šią medžiagą, tačiau ją gali gaminti bakterijos, intensyviai kolonizuojančios triufelius. Kiti įprasti triufelių aromatai kvepia šokoladu ir viskiu, o heksanalis, kvepiantis žole, taip pat gali kilti tiek iš mikrobų gyvenimo, tiek iš pačių vaisių kūnų.
Aromato aštrumas neegzistuoja gurmanų malonumui. Tai labai svarbu triufeliams, nes dauginimosi procesas priklauso nuo to, kaip gyvūnai kvepia po žeme, kasa ir valgo grybą, paskleisdami sporas aplinkoje.
Viso pasaulio virėjai entuziastingai naudoja triufelius, išdidžiai pabrėždami juos savo meniu, kad pritrauktų ir grybų žinovus, ir brangaus maisto mėgėjus. Tačiau šio delikateso skonis yra žymiai prastesnis už jo aromatą. Nustatyti ir apibendrinti triufelių skonį nėra lengva užduotis, tačiau jie turi žemišką, muskusinį, deginantį kai kurių populiarių oro grybų skonį. Apibūdindami skonį, kai kurie žmonės vartoja ąžuolo, riešuto ir žemės, saldžios ir sultingos, degančių pikantiškų natų, sąvokas, panašias į juodųjų alyvuogių.
Dažnai šviežio triufelio aromatas yra stipresnis už kitų patiekalo komponentų kvapą, tačiau net pačios stipriausios juodosios veislės savo skoniu neslopins kitų ingredientų skonio išraiškingumo.
Individualų triufelių skonį gali paveikti daugybė veiksnių:
- rūšių medžių šaknys, prie kurių jie prisitvirtina augimo metu;
- dirvožemio savybės;
- rinkimo laikas;
- augimo regionas.
Nors paprastai manoma, kad kuo tamsesnis triufelis, tuo stipresnis jo skonis, tačiau niuansai yra tokie sudėtingi ir įvairūs, kad juos suprasti galite tik turėdami keletą patiekalų sudėčių.
Kiek kainuoja triufelis
Praėjusio amžiaus pradžioje triufeliai dažniausiai buvo plačiai naudojami, nes buvo prieinami, gaminami pakankamais kiekiais ir patenkino paklausą.Šiandien jie yra palyginti reti ir kaip delikatesas naudojami brangiuose patiekaluose ar ypatingais atvejais. Taip yra dėl augančios industrializacijos ir tolesnio triufelių plotų pasitraukimo iš žemės ūkio valdų.
Kita pervertintos triufelių kainos priežastis yra didelė paklausa. Šiandien neįmanoma gauti grybų dideliu mastu, o tai siejama su sunkumais, auginimo specifika ir investuotų lėšų grąžinimo trukme, todėl prieiga prie produkto yra ribota.
Objektyvią grybų rinkos vertę nustatyti sunku, nes iš esmės visa kolekcija parduodama aukcionuose, rengiamuose masinio susirinkimo ir specialių festivalių metu, o galutinė produkto kaina priklauso nuo pasiūlymų skaičiaus. Kainodarą lemia vaisiaus kūno dydis, svoris, rūšis, sezonas ir kolekcijos tūris.
Baltosios veislės yra brangiausios iš visų į gumbus panašių grybų. 2014 m. „Sotheby's“ buvo parduota balto pusės kilogramo kopija (pavadinta „didžiausia pasaulyje“) už 46 tūkstančius svarų. Italijoje, aukcione Albos mieste, buvo parduota 11 Pjemonto veislės egzempliorių už 274 tūkstančius eurų. 1 kg Pjemonto veislės kainuoja vidutiniškai 6-8 tūkstančius dolerių, priklausomai nuo derliaus tūrio, atskirų grybų kokybės ir dydžio. Tai reiškia, kad už vieną mažą grybą po 20 g reikia sumokėti iki 100 USD. Maži egzemplioriai (iki 12 g) parduodami už 4 tūkstančius dolerių / kg, o už didesnius turėsite sumokėti daug daugiau.
Prestižinių restoranų meniu elementariausias patiekalas, pagardintas tarkuotu triufeliu, kainuoja ne mažiau kaip 50 USD, tai yra, kiekvienas kulinarinio patiekalo užtepimo gramas vietiniuose restoranuose padidins patiekalo kainą 500–1000 rublių.
1 kg „Black Perigord“ veislės kaina yra apie 1,5 tūkst. Dolerių iš ūkių ir 2 tūkst. - iš mažmeninių tiekėjų. Juodosios vasaros veislės parduodamos už 1,5 tūkst. Dolerių už kilogramą. O 1 kg vasaros grybų iš Italijos kainuoja 300–400 dolerių. Kiniškas produktas yra pigiausias (250 USD / kg) ir yra daug prastesnės kokybės nei Italijos ir Prancūzijos grybai.
Triufelių derliaus savybės
Trumai auga vienu metu atsitiktinėse vietose giliai po žeme tarp medžių šeimininkų šaknų, todėl jų vizualiai aptikti neįmanoma. Kai vaisiaus kūnai randami šalia žemės paviršiaus, jie įtrūksta, pasiekdami visą dydį, o patyrę kolekcionieriai gali juos aptikti. Be to, ryte ir vakare galite pamatyti mažų geltonų musių spiečius, kabančius virš grybienos. Kartais žmogus yra pakankamai jautrus grybų kvapui, gali juos rasti.
Svarbu! Rastas grybas turi būti atsargiai atskirtas nuo medžio šaknų, kad jų nepažeistumėte. Po to dalis brangaus radinio vėl paguldoma į žemę, kad sporos galėtų pasėti naujas vietas.
Tačiau paprastai natūralių skanių žaliavų kolekcijai padėti žmonėms naudoti specialiai apmokytus gyvūnus, turinčius subtilų kvapą - kiaules ir šunis. Naminės kiaulės turi gerą kvapą ir sugeba užuosti triufelius 1 m gylyje. Jo kvape yra cheminė medžiaga, identiška kiaulienos feromonams, esančioms lytiškai subrendusių šernų seilėse, todėl ji patraukli kiaulių patelėms.
Tačiau tokie medžiotojai ne tik rado grybų, bet ir suvalgė didelę grobio dalį, sulaužydami grybą ir padarydami didelę žalą triufelių vietoms. Italijoje nuo 1985 m. Buvo uždrausta naudoti kiaules grybams medžioti dėl žalos, kurią kasimo metu padarė gyvūnų grybai, dėl to kelerius metus sumažėjo produktyvumas rajone.
Šunys, turintys tą patį subtilų uoslės pojūtį, paprastai yra paklusnesni nei kiaulės ir visiškai nesidomi valgyti grybus. Šunys nuo mažens yra mokomi ieškoti, pripratę prie grobio kvapo ir patys maišo grybus su maistu. Tokie šunys (triufelis šuo) yra brangūs (iki 5 tūkst. Dolerių), o savininkai nuo jų labai saugo. Bet tokios investicijos greitai atsiperka dėl aukštų išgaunamo delikateso kainų.
Ši sena senovės kolekcijos praktikavimo priemonė ypač traukia triufelius ir paslaptį supa jų kolekcijoje - elito ir vertingo produkto negalima įsigyti jokiu kitu būdu. Kartais kolekcionavimo sezono metu rengiamos specialios ekskursijos turistams ir „tylios medžioklės“ mėgėjams.
Triufelių aplikacijos
Grybai labai vertinami Viduržemio jūros, Artimųjų Rytų ir tarptautinių gurmaniškų gurmanų virtuvėje. Kadangi triufelis yra labai brangus, nėra prasmės patiekti jį su kažkuo, kas dominuos jo skonyje, pavyzdžiui, įpilkite jį į čili. Net vynus reikia kruopščiai pasirinkti patiekalams su šiais grybais, vengiant stipraus aromato ir gėrimo rūgštingumo.
Svarbu! Baltuosius triufelius geriausia vartoti šviežius, supjaustant juos į šiltą patiekalą ant specialios trintuvės, nes stipriai kaitinant jie praranda didžiąją dalį skonio. Juodąsias veisles galima virti termiškai apdorojant.
Puikus aromatas ir intensyvus žemiškas grybų skonis gali pagardinti makaronus, kiaušinių patiekalus, risotto, šukutes, foie gras ar baltą mėsą gardžiais patiekalais. Jų unikalus skonis puikiai tinka sudėtingesniems užkandžiams ir yra idealus su „aioli“ arba kaip garnyras prie tokių patiekalų, kaip prancūziškos bulvytės. Kai kuriuose firminiuose sūriuose yra ir šio delikateso skiltelių.
Dėl savo aukštos kainos ir aštraus aromato, triufeliai naudojami saikingai, todėl yra produktų, leidžiančių įvertinti delikateso gastronomines savybes pigesniais ir patogesniais preparatais - triufelių aliejumi, druska, medumi, ekstraktais, alkoholinėmis tinktūromis.
Yra daug aliejaus markių, kiekviena turi savo unikalią formulę. Kai kurie aliejai yra pagardinti natūraliais ar cheminiais aromatais, kurie dubliuoja triufelių skonį ir aromatą, o firminiai gamintojai iš alyvuogių aliejaus ir tikrų grybų gamina kokybišką produktą.
Druska leidžia mėgautis nepakartojamu skoniu, į pagrindinį patiekalą nepridedant riebalų ar aliejaus pertekliaus, bet naudojant jį kaip galutinį ingredientą. Konservų pramonė gamina paruoštus patiekalus - risotto, tagliatelle makaronus, grybų pastos padažą, konservuotus juodus triufelius. Paruošti ir konservuoti maisto produktai leidžia mėgautis delikatesu, nepriklausomai nuo derliaus nuėmimo sezono.
Ar žinai Jei triufelį įdėsite į šaldytuvą šalia kiaušinių, tai vartojant, pastarieji turės išskirtinį delikateso skonį.
Ar triufelius galima auginti dirbtinai?
Nepaisant daugybės bandymų auginti triufelius, vis tiek atrodo, kad jie negalėjo pasiekti tokio paties skonio kaip tie, kurie auga natūraliomis sąlygomis, o baltųjų rūšių negalima dirbtinai auginti. Buvo daug bandymų gaminti juodus delikatesus, nors šis sudėtingas ir ilgas procesas gali užtrukti dešimtmečius.
Kai kurie iš šių pastangų buvo sėkmingi, tačiau patikimiausias šaltinis vis dar yra jų grobis gamtoje. Naujausi JAV ir Australijos bandymai atkurti triufeliams palankias buveines pasodinus grybų grybus iš kaštonų, ąžuolų ir lazdynų riešutų sodinukų parodė nedidelę sėkmę, kolekcijos tūris buvo nereikšmingas ir retai tinkamas naudoti kaip subtilią žaliavą.
Šiandien triufeliai auginami ir renkami natūralioje aplinkoje. Jie patiekiami daugelyje restoranų, ir jei turite galimybę išbandyti patiekalus su šiuo delikatesu, nepaneigkite sau malonumo įvertinti šio grybo skonio ir aromato subtilumo.