Švieži kopūstai gali būti naudojami ruošiant įvairius patiekalus, tačiau jie gali būti ir savarankiškas užkandis, jei jie fermentuojami. Traški ir skanūs rauginti kopūstai gerai dera su įvairiais garnyrais ir yra vitaminų šaltinis kūnui. Bet kartais gatavas produktas gali turėti nemalonų karštą poskonį. Šiame straipsnyje mes išsiaiškinsime pagrindines šio reiškinio priežastis, apsvarstysime daržovių sūdymo taisykles ir būdus, kaip atsikratyti kartumo.
Raugintų kopūstų nauda
Rauginti kopūstai nėra termiškai apdoroti, todėl jame kaupiasi vitaminai ir maistinės medžiagos. Paprastai jis fermentuojamas šaltuoju metų laiku, ir jis tampa geru žiemos raciono, kuriame šviežių daržovių praktiškai nėra, priedu.
Ar žinai Remiantis viena versija, šios daržovės pavadinimas kilęs iš senovės graikų žodžio „caputum“ ir verčiamas kaip „galva“.
- Produktas turi ne tik puikų skonį, bet ir keletą papildomų naudingų savybių:
- fermentacijos metu jame padidėja vitamino C koncentracija;
- sudėtyje yra daug vitaminų (A, B, C, K) ir mineralų (mangano, vario, geležies, magnio, kalcio);
- gerina virškinimo sistemą;
- stiprina širdies raumenį;
- stimuliuoja medžiagų apykaitą organizme;
- turi mažai kalorijų ir gali būti naudojamas maiste dietos metu;
- stiprina nervų sistemą;
- apsaugo nuo vėžio atsiradimo;
- Tai veiksmingas anthelmintikas;
- gerina odos būklę;
- mažina cholesterolio kiekį;
- pašalina dantų skausmą;
- sudėtyje yra pieno rūgšties, kuri apsaugo organizmą nuo mikrobų ir bakterijų;
- Padeda kovoti su depresija ir stresu.
Pagrindinės kopūstų sūdymo taisyklės
Kad užkandis pasirodytų skanus ir išlaikytų maksimalų naudingų savybių skaičių, turite teisingai pasirinkti pagrindinį ingredientą ir tinkamai atlikti sūdymo procedūrą.
Rauginti kopūstai ruošiami laikantis šių taisyklių:
- Nuplaukite daržovę šaltu vandeniu ir leiskite kopūstams išdžiūti nuo drėgmės.
- Prieš sūdymą nulupkite daržovę iš viršutinių lapų ir nupjaukite kotelį.
- Kopūstų galvą supjaustykite į 4 dalis ir kiekvieną iš jų peiliu smulkiai supjaustykite 0,5 cm pločio juostelėmis, kad daržovės griežinėliai būtų geriau prisotinti druska, bet liktų traškūs.
- Sumaišykite kopūstus su druska plačiame dubenyje, kad druska pasiskirstytų tolygiai visoje masėje.
- Maišymo metu rekomenduojama šiek tiek nuspausti masę rankomis, kad būtų skatinamas pakankamo kiekio sulčių susidarymas.
- Norėdami sūdyti, turite naudoti tinkamo dydžio švarų indą, kuriame nėra kvapų. Tam tikslui geriausiai tinka stikliniai indai.
- Supjaustytas daržoves sudėkite į stiklainius sluoksniais ir sandariai supjaustykite rankomis.
- Kai indas užpildytas beveik visiškai (jis lieka 2–3 cm iki viršaus), stiklainio kaklą turite uždengti plastikiniu dangteliu, paliekant skylę orui patekti.
- Ant viršutinio kopūstų sluoksnio supilkite priespaudą į stiklainį - stiklinę vandens ar didelį obuolį.
- Fermentacijos metu stiklainis su marinuotais agurkais turėtų būti šiltoje patalpoje, kur oro temperatūra yra apie +18 ... + 20 ° С. Šis procesas trunka apie 3–5 dienas.
- Kai fermentuojatės, rezervuare susidarys putos ir jas turite pašalinti.
Svarbu! Raugintus kopūstus į vėsią vietą reikia nunešti tik pasibaigus fermentacijos procesui ir stiklainyje su marinuotais agurkais nustoja susidaryti putos.
Kodėl kartaus
Kartūs rauginti kopūstai gali kilti dėl klaidų renkantis pagrindinį ingredientą arba pažeidžiant šio patiekalo virimo techniką. Tuo pačiu metu fermentacijos procesas nėra vykdomas pakankamai aktyviai ir dėl to dauginasi kenksmingi mikroorganizmai, kurie sukelia nemalonų kartaus galutinio produkto poskonį. Apsvarstykite pagrindines karšto poskonio atsiradimo priežastis gatavame užkandyje ir išsiaiškinsime, kaip jas pašalinti.
Nepaisyti auskarų vėrimo prieš skutimą
Nemalonus kartaus skonio rauginti kopūstai gali pasirodyti, jei jis nebuvo pradurtas prieš marinavimą. Augalų sulčių sąveikos su druska metu rezervuaro viduje susidaro ypatinga rūgštinė aplinka. Fermentacijos proceso metu susidaro dujos, kurios pačios negali išeiti iš rezervuaro. Susikaupusios produkte, jos sukelia nemalonų kvapą, kuris turi įtakos daržovės skoniui, todėl marinuoti agurkai įgyja karštą poskonį.
Norint išvengti kartumo, rekomenduojama atlikti tokius veiksmus:
- Prieš gamindami virbalą keliose vietose pradurkite galvą aštriu mediniu pagaliuku, kad išsiskirtų anglies dioksidas.
- Fermentacijos metu masę pradurkite stiklainyje su medine pagaliuku iki dugno, kad anglies dioksidas nesikauptų ir išeitų. Pakartokite šią procedūrą 2 kartus per dieną.
- Įdėdami susmulkintus kopūstus į skardines, galite nedelsdami įkišti medinę lazdelę į konteinerio centrą - ji sugeria nemalonų kvapą ir apsaugo nuo kartumo.
Didelis druskos kiekis
Kartaus agurkų skonio gali sukelti druskos perteklius. Kambario temperatūroje susmulkintuose ir sandariai supjaustytuose kopūstuose, sumaišytuose su druska, prasideda fermentacijos procesas. Tai yra pieno rūgšties bakterijų, susidarančių dėl daržovių sulčių kontakto su druska, veiklos rezultatas. Tačiau esant druskos pertekliui, pieno rūgšties bakterijos sulėtina savo gyvenimą ir iš dalies žūsta, o fermentacijos procesas sulėtėja. Dėl to marinuotų indelių nesudaro būdingos putos, pablogėja daržovių skonis, o jų spalva pasidaro pilka.
Ar žinai Vos 100 g šviežių kopūstų yra apie 60% dienos vitamino C dozės suaugusiajam.
Norėdami išspręsti problemą, turite atlikti šiuos veiksmus:
- nusausinkite dalį sūrymo iš skardinės ir užpilkite švariu šaltu vandeniu;
- jei po sūdymo praėjo ne daugiau kaip 1–2 dienos, į marinatą galite įpilti nedidelę dalį šviežių kopūstų, sumaišyti ir vėl įdėti į šiltą fermentacijos vietą;
- jei sūrumas buvo pastebėtas ilgą laiką po masės įdėjimo į stiklainius, pasūdytą produktą galite naudoti virdami kopūstų sriubą, barščius arba kaip pyrago įdarą.
Nepakanka druskos
Kartaus kopūsto skonį gali sukelti virimui naudojamos druskos trūkumas. Aktyvus fermentacijos procesas įmanomas tik daržovių sulčių sąveikaujant su druska šiltoje patalpoje. Trūkstant druskos rezervuare, nesudaroma reikalinga terpė, kurioje dauginasi naudingos pieno rūgšties bakterijos. Vietoj to, veikiant šilumai, kopūstuose dauginasi kenksmingos bakterijos, kurios sukelia produkto puvimą.
Druskos trūkumo pora marinuotų stiklainių yra šie:
- pilka daržovių skiltelių spalva;
- kopūstai tampa minkšti;
- užkandis nėra sūrus pagal skonį;
- nemalonaus kvapo atsiradimas;
- masė stiklainyje yra padengta gleivėmis.
Jei problema buvo pastebėta ankstyvame paruošimo etape, galite kompensuoti druskos trūkumą stiklainyje. Norėdami tai padaryti, nusausinkite dalį sūrymo ir įpilkite į rezervuarą šviežio druskos tirpalo, kad paskatintumėte fermentacijos pradžią. Jei druskos trūkumas buvo pastebėtas praėjus kelioms dienoms po užkandžio paruošimo, o daržovė sugebėjo tapti minkšta ir gleivėta, tada sūdyti nepavyks. Be nemalonaus kartumo, toks patiekalas gali sukelti apsinuodijimą žmogaus kūne.
Svarbu! Įprastame raugintų kopūstų recepte kiekvienam 10 kg daržovių reikia išleisti 200 g druskos.
Netinkamas marinavimui
Sūdymui galite naudoti tik vidutinio ir vėlyvo nokimo kopūstus. Ankstyvųjų daržovių kopūstų galvos yra per daug laisvos, o lapai yra ploni ir žali. Jie yra geri gaminant šviežias salotas, tačiau juose yra mažiausiai cukraus ir rūgimo metu jie būna kartūs. Sūdyti labiau tinka tankios baltos kopūstų galvos, kurios nokinimo metu sukaupia daug cukraus. Dėl to daržovių sultys, kurios išsiskiria pradinio proceso metu, turi saldų skonį ir, kartu su druska, paruoštas užkandis daro ypač skanų.
Sūdyti geriausiai tinka šios veislės:
- Maskva vėlai;
- Valentinas F1;
- Charkovo žiema;
- Baltarusių;
- Dovana;
- Šlovė
- Atria F1;
- „Megaton F1“.
Netinkamas pjovimo laikas auginimo metu
Kartais kartaus rauginto kopūsto skonis atsiranda dėl to, kad netinkamu metu jis buvo išpjaustytas iš sodo. Kad sūdant daržovė neatsirastų kartumo, ji turi būti visiškai prinokusi.
Čia yra keletas taisyklių, kaip pasirinkti tinkamą marinavimo galvą:
- daržovę rekomenduojama pjaustyti ne anksčiau kaip praėjus 2 dienoms po pirmųjų šalnų, nes būtent šiuo metu ji visiškai subręsta;
- kopūstai turėtų būti tankūs, truputį sutrinti, kai spaudžiami rankomis;
- galva turėtų būti balta spalva, tai rodo, kad daržovės lapuose yra pakankamai cukraus;
- kelmas turi būti sultingas ir tankus;
- po pjūvio kopūsto galvą reikia pagulėti dar 1–2 savaites, kad galiausiai įgytų brandą.
Kaip atsikratyti kartumo
Lengviausias būdas prieš pradedant virti susipažinti su kopūstų fermentacijos taisyklėmis, kad būtų išvengta nepageidaujamo kartaus poskonio. Bet jei dėl kokių nors priežasčių gatavas produktas vis dar turi kartaus skonio, tuomet galite pabandyti jį pašalinti naudodamiesi mažomis gudrybėmis.
Ar žinai Rauginti kopūstai Kinijoje pradėti ruošti III a. Pr e., kelias dienas mirkyti daržovę vyne.
Apsvarstykite pagrindinius būdus, kaip ištaisyti padarytas klaidas ir atsikratyti kartumo gatavame gaminyje:
- Įdėkite marinatus į lėkštę ir palikite kurį laiką vėsti. Norint pagerinti oro cirkuliaciją, produktas turi būti periodiškai maišomas.
- Paruoškite marinuotą užkandį iš karčiųjų raugintų kopūstų. Norėdami tai padaryti, turite iš jo išspausti sultis, tada pridėti šiek tiek cukraus ir acto, pusę svogūno ir augalinio aliejaus. Gautas mišinys klojamas į stiklinius indelius ir laikomas vėsioje vietoje.
- Rūgščius raugintus kopūstus naudokite kopūstų sriubai virti, troškinti ar kepti. Šiluminio apdorojimo metu kartaus skonio savybės visiškai išnyks.
- Iš indo visas sultis nusausinkite marinuotais agurkais ir užpilkite nauju sūrymu, pagamintu iš vandens, druskos ir cukraus. Po šios procedūros užkandis iš dalies praras savo skonį, tačiau nemalonus kartokas skonis praeis. Druska ir cukrus ruošiant naują sūrymą turi būti geriamos lygiomis dalimis.
Maisto gaminimo patarimai
Kopūstų fermentacijos procesas nėra pernelyg sudėtingas, jei laikysitės aukščiau nurodytų taisyklių. Tačiau be viso to, dar yra keletas gudrybių, kurios padės užkandį padaryti skanų, traškų ir sveiką.
Svarbu! Nerekomenduojama nuplauti paruošto rauginto kopūsto vandeniu. Tai padarys minkštą ir praras visas maistines savybes.
Apsvarstykite keletą raugintų kopūstų virimo patarimų:
- sūdymui rekomenduojama naudoti įprastą stalo druską, nes joduota suteiks nemalonų druskos poskonį;
- geriausia rauginti daržoves stikliniuose indeliuose, kurių tūris yra 2 arba 3 litrai, kad produktas neturėtų laiko suprastėti;
- ruošdami užkandžius, sunaudokite druskos kiekį, nurodytą recepte;
- raugintų kopūstų ruošimui galite naudoti stiklinius, medinius ar emaliuotus indus, tačiau nerekomenduojama rauginti daržovių plastikiniame inde ar nerūdijančio plieno induose;
- pradėti rauginti kopūstus turėtų būti rudens viduryje;
- jei šviežia daržovė iš pradžių turi kartaus skonio, rekomenduojama ją iš anksto pamirkyti šaltame vandenyje ir tik po to panaudoti sūdymui;
- be druskos, į produktą dažnai dedama morkų, krienų, paprikų ir kitų prieskonių;
- jei į užkandį pridėsite tarkuotų morkų, kopūstai taps šviesiai rausvos spalvos;
- norint užkirsti kelią bakterijų daugėjimui, prieš dedant kopūstus į jį, rekomenduojama paskleisti medų ant rezervuaro sienų;
- kovai su pelėsiu, krienų lapus rekomenduojama dėti į stiklainį kopūstų;
- turite įsitikinti, ar pakanka sūrymo rezervuare ir jis visiškai uždengia daržoves.