Populiariausias ir naudingiausias būdas išsaugoti baltuosius kopūstus žiemai yra jų sūdymas. Šio metodo mechanizmas daugeliui yra aiškus - druska yra natūralus konservantas. Tačiau ne visi žino, kiek druskos reikia įdėti norint tinkamai pasūdyti. Straipsnyje mes apsvarstysime šį klausimą išsamiau.
Kiek druskos reikia kopūstams
Marinuojant kopūstus be sūrymo, galioja paprasta taisyklė: druskos ir daržovių santykis yra maždaug 2,5–3% svorio. Jei mėgstate labiau sūdytą, išgerkite mažiausią druskos kiekį, o jei norite labiau sūdytą - normą reikia padidinti. Kadangi toli gražu ne visi namai turi virtuvės skalę, sūdymui reikalingą druskos kiekį galima lengvai išmatuoti improvizuotomis priemonėmis.
1 kg
Remiantis aukščiau pateiktu santykiu, galima apskaičiuoti, kad druskos kiekis, reikalingas sūdyti 1 kg kopūstų, yra 25–30 g. Valgomasis šaukštas druskos be stiklinės yra 25 g, o stiklinė - 30 g. Atitinkamai, jei mėgstate lengvai sūdytą užkandį (arba marinuoti), paimkite šaukštą be skaidrės. Tokiu atveju, jei esate tradicinio metodo be pupelių šalininkas, paimkite šaukštą su viršuje.
2 kg
2 kg kopūstų jums reikės 50–60 g druskos. 2 šaukštai atitinka šią masę.
5 kg
Tokiu atveju, jei jums reikia druskos 5 kg, pakaks 5 šaukštų druskos arba 1 briaunotos stiklinės (krūvos) 100 ml.
Ar žinai Keista, kad rauginti kopūstai yra sveikesni nei švieži. Faktas yra tas, kad tinkamai paruoštame užkandyje susidaro pieno rūgštis, kuri teigiamai veikia virškinimo trakto būklę.
10 kg
Druskos suvartojimas, reikalingas 10 kg užkandžių paruošimui, yra 1 puodelis (2 poliai) arba 10 šaukštų.
Kaip išsirinkti kopūstus marinavimui
Žaliavų pasirinkimas sūdymui yra nepaprastai svarbus dalykas, nes nuo to daugeliu aspektų priklauso galutinis rezultatas.
Turėtumėte sutelkti dėmesį į šias taisykles:
- neimkite šakių, sveriančių mažiau kaip 1 kg, jos dar nepasiekė komercinės brandos ir neturi pakankamai maistinių medžiagų;
- neturėtumėte pirkti ankstyvųjų veislių, jie yra skirti salotoms ir taip pat nėra turtingi naudingais elementais;
- sūdymui tinkamiausios veislės yra Slava 1305, Maskva, Valentina, Aurora, Belorusskaya 455;
- galva turėtų būti suapvalinta, o geriau šiek tiek išlyginta, nepažeidžiant išorinio sluoksnio;
- teisinga spalva yra balta, neturi būti žalių lapų;
- kvapas turėtų būti malonus, natūralių daržovių, be puvimo požymių;
- galva turi būti stora, nekeiskite formos su nedideliu suspaudimu (kopūstai, supjaustyti iki visiško subrendimo, bus trupiniai);
- ištirti šakutes, ar nėra parazitų ar jų pėdsakų, o aptikimo atveju nesiimkite tokių pavyzdžių;
- apžiūrėkite kelmą, jis turėtų būti vienodos spalvos, be dėmių ar žiedų (tai yra puvimo pradžios požymiai).
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/4302/image_rEu7edBYdal2WkqCjjeZ13Pc.jpg)
Kurią talpyklą geriau pasirinkti fermentacijai
Šie konteineriai gali būti naudojami kaip konteineriai:
- stikliniai indai (mažo tūrio ruošinių atveju);
- emaliuoti puodai ar kibirai, kurie nepažeidžia emalio viduje;
- keraminės arba molio, glazūruotos, makit statinės;
- medinės statinės ar kubilai.
Svarbu! Fermentacijai neįmanoma naudoti aliuminio ar cinkuotų indų, be to, griežtai nerekomenduojama to daryti plastikiniame inde.
Pasirengimas virimui
Prieš pradėdami ruošti užkandžius, turite paruošti reikiamus ingredientus. Tai apima kopūstus, druską ir morkas. Jūs jau žinote, kiek druskos reikia užpilti 1 kg pagrindinių žaliavų. Kalbant apie morkas, tam pačiam kopūstų kiekiui reikės apie 50–70 g, atsižvelgiant į jūsų pageidavimą. Morkos suteikia produktui šiek tiek saldumo ir oranžinį atspalvį, todėl jis nebus nereikalingas.Atsižvelgiant į receptą, jums taip pat gali prireikti:
- obuoliai
- Spanguolės
- bruknių;
- juodųjų pipirų žirniai;
- lauro lapas;
- kmynų sėklos;
- krapų sėklos ir kt.
Pašalinkite nuo stalo visus nereikalingus, nes jums reikės viso stalviršio ploto, kurį reikia gerai nušluostyti drėgnu skudurėliu, o po to - sausu rankšluosčiu. Paimkite peilį, su kuriuo jums patogiau dirbti. Dauguma ekspertų smulkinimui rekomenduoja naudoti virėjo peilį su plačiu ilgu peiliuku. Bet kokiu atveju, neatsižvelgiant į pageidaujamą peilio tipą, jo ašmenis reikia smarkiai pagaląsti. Priešingu atveju paprasčiausiai negalima pjaustyti didelio tūrio. Paruoškite indus sūdymui (stiklainius, emaliuotus indus, statines ir kt.), Jie turi būti švarūs ir sausi.
Jums taip pat reikės priespaudos - krovinio, kuris paspaus indo turinį taip, kad jis būtų uždengtas būsimu sūrymu (tai būtina, kad nepradėtų skilimo procesai). Nepamirškite apie pjaustymo lentą: pageidautina, kad ji būtų medinė ir pakankamai didelė. Kai viskas bus paruošta, galite pradėti virti. Kopūstų galvos pirmiausia nuplaunamos, nulupami viršutiniai lapai, nuvalomi rankšluosčiu. Tada kelmas pašalinamas ir, atsižvelgiant į dydį, padalijamas į du pusrutulius arba kryžius į ketvirčius. Dabar atėjo laikas pereiti prie pjaustymo.
Kopūstų pjaustymas
Supjaustyti būsimus užkandžius yra svarbus maisto gaminimo elementas. Ne tik patiekalo išvaizda, bet ir sūdymo greitis bei tolygumas priklauso nuo to, kaip kapota kopūsto galva. Geriausia pabandyti supjaustyti juosteles 3-5 mm pločio. Pjaustę keletą kopūstų, nuimkite juos nuo lentos prie stalviršio, kad jie netrukdytų susmulkinti kitos porcijos.
Svarbu! Kopūstus pasūdyti buvo traškiau, fermentuodamiesi, galite į jį įberti krienų šaknų.
Tai darykite periodiškai, kol susmulkinsite visą partiją. Dabar jūs turėtumėte sutarkuoti morkas. Patartina tai padaryti su vidutinio dydžio trintuve, kuris gali būti didelis, bet ne mažas. Kai visi ingredientai susmulkinami ir sutarkuojami, laikas skynimą daryti tiesiogiai.
Kopūstų galva
Šiame etape turėtumėte:
- susmulkinti kopūstai;
- tarkuotos morkos;
- druska;
- kiti ingredientai, nurodyti recepte.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/4302/image_6gAilFXZqzyMI9tFgQ.jpg)
Be to, procedūra yra gana paprasta:
- Daržoves ir viską gerai išmaišykite druska. Tai geriausia padaryti ant stalviršio (ne dubenyje ar dubenyje), kruopščiai sumaišius visus ingredientus.
- Dabar laukia svarbiausias ir svarbiausias sūdymo proceso momentas: jums reikia labai gerai išplauti rankas su būsimu užkandžiu. Tai turėtų būti daroma tol, kol susmulkintų kopūstų garsas pasidarys nuo traškių iki gniuždančių, o visa daržovių masė turėtų leisti sultis.
- Paruoštą indą užpildykite gautu mišiniu, periodiškai sutraiškydami turinį. Galite naudoti stūmiklį arba rankas, tačiau turite užpildyti sandariai.
- Kai talpykla yra gerai supakuota, jos turinys yra 3-4 cm žemiau indo krašto, uždėkite tinkamo skersmens plokštelę aukštyn kojom (ji turėtų būti šiek tiek mažesnė už vidinį indo skersmenį) ir įdėkite į ją krovinį. Kaip jungas tinka stiklainis (1–2 l), užpildytas vandeniu.
- Dubenį su kopūstais palikite kambario temperatūroje 3–5 dienas. Kasdien pradurti turinį kuo giliau, geriausia plona medine pagaliuku. Tai padės išvengti vandenilio sulfido kaupimosi viduje, kuris vėliau patiekalui gali suteikti kartumo. Nemalonaus kvapo priežastis bus šių dujų išsiskyrimas per jūsų padarytas skyles. Tai normalus procesas, jis neturėtų jūsų gąsdinti.
- Ant paviršiaus atsiradusias putas reikės pašalinti. Taip pat turėtumėte paragauti sūrymo: ar jis pakankamai sūrus? Jei dar neužbaigėte, tai galite padaryti per porą dienų. Įpilkite turinio tokiu būdu: druska praskiedžiama vandeniu buteliuose ir tolygiai pilama į turinį.
- Kai užkandis bus paruoštas, jis dedamas į šaltą vietą vėlesniam laikymui.
Svarbu! Norėdami sužinoti, ar rauginti kopūstai yra paruošti, turite išbandyti sūrymą. Jei jo skonis tapo mažiau sūrus, bet įgavo rūgštingumą, tada užkandį galima valyti šaltyje, kad būtų galima laikyti.
Koks geriausias būdas laikyti raugintus kopūstus
Paprasčiausia temperatūra raugintiems kopūstams laikyti yra 0 ... + 4 ° C. Trumpalaikis laikymas galimas aukštesnėje temperatūroje, tačiau kuo šiltesnė patalpa, tuo greičiau kopūstai raugs.
Šaldytuve
Miesto apartamentuose kopūstai laikomi šaldytuve. Šaldytuve temperatūros režimas yra gana tinkamas, vienintelis trūkumas yra jo maža talpa.
Šaldiklyje
Jūs neturėtumėte laikyti užkandžių šaldiklyje, ir to nereikia, nes gatavame užkandyje druska jau yra natūralus konservantas. Šaltis, taip pat ilgai trunkantis karštis, padarys kopūstus minkštus ir suminkštinus net ir atšildžius.
Rūsyje
Tai yra geriausias būdas sandėliuoti. Anksčiau rauginti kopūstai tokiu būdu būdavo konservuojami kaimuose beveik iki kitos vasaros, apsirūpindami vitaminais visam sezonui. Tais laikais dauguma žmonių griežtai laikėsi badavimo, todėl produkto saugumas dėl naudingų ir maistingų savybių buvo ypač svarbus. Kuris užtikrino gerą rūsį.
Ar žinai Raugintus kopūstus taip pat galima laikyti kambaryje, laikas nuo laiko pridedant šiek tiek cukraus. Faktas yra tas, kad cukrus su pieno rūgštimi sudaro actą, kuris apsaugo nuo puvimo proceso. Cukrus padės, jei užkandis bus labai peroksidas, jis pašalins perteklinį rūgštingumą, išlaikant vitamino C kiekį.
Rauginti kopūstai yra puikus užkandis, kuriame gausu vitaminų ir mineralų. Jis gali būti valgomas tiek atskirai, tiek kaip kitų patiekalų dalis (vinaigrette, kopūstų sriuba, hodgepodge ir kt.). Dabar jūs žinote, kiek druskos reikia tinkamam paruošimui, todėl belieka nusipirkti 2–3 tinkamus kopūstų galvutes - ir taškas!