Sūdymas ir sūdymas yra laikomi tradiciškiausiais vaisių rinkimo būdais, kurie leidžia ne tik išsaugoti daržoves keletą mėnesių, bet ir suteikia jiems naują skonį bei savybes. Straipsnyje išsamiai aprašomos raugintų kopūstų ir sūdytų kopūstų savybės bei pagrindiniai jų skirtumai.
Sūrus ir rauginti kopūstai: pagrindiniai skirtumai
Sūrūs ir marinuoti kopūstai dažniau siejami su žiemos šalčiu. Tokie patiekalai buvo ruošiami nuo rudens ir ateičiai, o tai suteikia galimybę mėgautis daržove ne sezono metu. Rauginti kopūstai ir sūdyti kopūstai daugumai yra tas pats patiekalas, jie turi panašias skonio savybes, o juos vėliau perdirbant galima naudoti tapačius patiekalus. Tačiau iš tikrųjų tarp jų yra kardinalių skirtumų.
Sūdant daržovės yra veikiamos dideliu kiekiu natrio chlorido (valgomosios druskos). Ši medžiaga yra vienas saugiausių ir labiausiai paplitusių konservantų gaminant maistą. Pasirinkus optimalią koncentraciją, druskos tirpalai yra prisotinami kopūstų audinio mineralu, o tai lemia būdingą daržovės struktūrą ir skonį.
Ar žinai Rauginti kopūstai yra vienas iš daugianacionaliausių produktų. Šis patiekalas yra tradicinės tokių šalių kaip Ukrainos, Vokietijos, Lenkijos, Čekijos, Bulgarijos ir Rusijos virtuvės dalis.
Sūdymas yra senesnis daržovių perdirbimo būdas. Jis atsirado dar prieš įvedant druską į kasdienį žmonių racioną ir yra gana populiarus iki šių dienų. Marinavimo metu daržovės yra veikiami specifinių mikroorganizmų - rūgštaus pieno bakterijų. Anaerobinėmis sąlygomis, sparčiai vystantis, pastebimas daržovių organinių medžiagų (daugiausia angliavandenių) dalijimasis. Dėl to vaisius yra veikiamas įvairių organinių junginių (šalutinių fermentacijos produktų), dėl ko atsiranda ypatingos patiekalo savybės.
Be to, pagrindinis skirtumas tarp raugintų kopūstų ir sūdytų kopūstų yra tas, kad marinavimas yra mažiau efektyvus vaisių perdirbimo būdas. Po kurio laiko mielės palaipsniui sunaikina daržovės audinius, o kvapnus produktas tampa netinkamas naudoti.
Skirtingai nei sūdyti, marinuoti yra naudingesni kūnui. Fermentacijos metu jis yra prisotinamas vertingais organiniais junginiais, kurie ypač svarbūs kūnui žiemą
Kodėl reikia sūdyti ir fermentuoti?
Druska ir marinavimas žmogui buvo žinomi nuo senų senovės, šie daržovių kulinarinio perdirbimo būdai atsirado ilgą laiką. Jų pagrindinė užduotis - ilgą laiką išsaugoti kopūstus. Tai leido ne tik paįvairinti žiemos racioną, bet ir šaltuoju metų laiku išvengti vitaminų ir kitų organinių junginių trūkumo.
Sūdant ir marinant, daržovė yra veikiama specifinių medžiagų, vadinamųjų natūralios kilmės konservantų. Jie pasižymi baktericidinėmis savybėmis, sukuriančiomis palankią aplinką pūlingų grybelių ir kitų patogeninių bakterijų slopinimui. Be to, konservavimas natūraliu būdu prisideda prie šalutinių ekologiškų produktų kaupimosi kopūstų audiniuose, todėl nesočiosios minkštimas suteikia naujų, ryškesnių skonio natų.
Ar žinai Egzotiškiausi kopūstai pasaulyje yra „Romanesco“ veislė. Augalas yra spalvotų daržovių įvairovė, žiedynai susukti į įprastą logaritminę spiralę.
Sūdytų ir raugintų kopūstų nauda
Sūdyti ir marinuoti kopūstai yra tikras maistinių medžiagų sandėlis. Dėl šios priežasties produktai turi vertingų farmakologinių savybių, kurios gali pagerinti kūno būklę esant patologijoms. Naudojant saikingai, tai leidžia daržovę naudoti kaip vieną iš geriausių daugelio ligų profilaktikos priemonių.
Naudingosios kopūstų savybės:
- Fiziologinis tirpalas
- prisideda prie medžiagų apykaitos procesų normalizavimo;
- pagerina imuniteto būklę ir organizmo atsparumą SARS;
- suteikia galimybę sustiprinti širdies raumenį;
- apsaugo išmatų sistemą nuo akmenų susidarymo;
- palankiai veikia nervinio audinio pluoštus;
- kovoja su vitaminų ir mineralų trūkumu.
- Marinuoti
- gerina odos būklę;
- normalizuoja regėjimo organų darbą ir virškinimą;
- pašalina uždegiminius procesus organizme;
- stiprina kaulų, imuninę ir širdies bei kraujagyslių sistemas;
- padidina kraujotaką;
- mažina cholesterolio kiekį kraujyje;
- pasižymi ant onkologiniu poveikiu;
- kovoja su vitaminų trūkumu;
- padeda padidinti testosterono kiekį kraujyje (vyrams);
- optimizuoja gyvybingumą.
Taikymo sritys
Daugeliu atvejų produktas naudojamas sūdytos ar marinuotos formos kaip garnyras arba kaip salotų priedas. Taip pat jis paruošiamas iš pyrago įdaro, naudojamo virtos ar troškintos formos, kaip padažas pirmųjų patiekalų patiekalų ar troškinio komponentų gamybai. Troškintos ir virtos mėsos patiekalai įgijo populiarumą.
Rauginti kopūstai yra plačiai naudojami liaudies medicinoje. Daržovės minkštimas naudojamas kaip pagrindas gaminant vaistus, apsaugančius organizmą nuo: helmintų, bronchinės astmos ir tulžies akmenų ligos. Sūrymas aktyviai naudojamas kovojant su diabetu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opomis. Be to, daržovė padeda pagerinti kūno būklę esant intoksikacijai, kurią sukelia apsinuodijimas alkoholiu, taip pat esant toksikozei nėščioms moterims.
Svarbu! Kopūstai, sveiki arba perpus sudėti, turi daugiau maistinių medžiagų nei kapoti kopūstai, todėl vaisius nerekomenduojama smulkiai pjaustyti ruošiant vaistus.
Dažnai gaminamas iš marinuotų daržovių ir kosmetikos. Sūryme, sultyse ir minkštime gausu vitaminų ir mineralų, kurie suteikia galimybę atjauninti odą, pašalinti riebalų perteklių ir išvalyti poras. Taip pat naminės kopūstų galvos padeda pagerinti odos spalvą, taip pat atsikratyti amžiaus dėmių.
Kas neturėtų būti vartojami?
Nepaisant visuotinės naudos organizmui, marinuotos ir sūdytos daržovės gali pakenkti kūnui. Dėl to, kad jie yra sočiųjų maistinių medžiagų kompleksas, kai kurioms kūno patologijoms jų nekontroliuojamas vartojimas yra draudžiamas.
Sūdyti kopūstai draudžiami esant patologijoms, susijusioms su kraujospūdžio pažeidimu, ar kitoms ligoms, kurios neleidžia vartoti per daug valgomosios druskos. Tai apima cukrinį diabetą, inkstų nepakankamumą, osteoporozę ir osteochondrozę.
Taip pat reikėtų atsisakyti šio produkto ir pacientams, sergantiems pepsine opa, taip pat gastritu. Padidėjęs rūgščių kiekis gali sukelti rimtų patologinių pokyčių audiniuose vystymąsi dėl ligų paūmėjimo. Be to, ši gaminio savybė neleidžia jo naudoti dantų emalio erozijos, taip pat pleišto formos danties defekto atveju.
Svarbu! Nėštumo metu moterims draudžiama vartoti per daug druskos, todėl rekomenduojama kruopščiai nuplauti sūdytus kopūstus.
Rauginti kopūstai nerekomenduojami esant kasos patologijoms, inkstų nepakankamumui, tulžies pūslės akmenligei, taip pat esant padidėjusiam skrandžio rūgštingumui. Taip yra dėl to, kad jame yra daug organinių rūgščių, kenksmingų tokioms sveikatos problemoms. Taip pat produktas yra kontraindikuotinas esant hipertenzijai, kaip didelis druskos kiekis gali sukelti aukštą kraujo spaudimą.
Daržovių rauginimas ir sūdymas buvo naudojamas virimo procese ilgą laiką, nes jie leidžia iš paprastos daržovės paruošti turtingą ir aromatingą patiekalą, kuris organizmui gali suteikti daug svarbių ir gydomųjų medžiagų. Druska ir rauginti kopūstai turėtų būti vartojami saikingai, jie turi didelį rūgštingumą, o tai, esant daugybei ligų, gali neigiamai paveikti sveikatos būklę.