Tinkamai atlikta fermentacija garantuoja puikų skonį ir aukštos kokybės patiekalus. Tačiau yra situacijų, kai, atrodo, viskas buvo padaryta teisingai, tačiau gatavo produkto skonis buvo toli gražu ne tas, ko norėta; kopūstai išėjo per sūdyti. Kodėl taip atsitiko ir kaip tai ištaisyti, bus aptarta vėliau.
Raugintų kopūstų nauda
Šio produkto naudingumą sunku pervertinti.
Raugintuose kopūstuose gausu tokių vitaminų (100 g):
- Vitaminai A, RE - 1 mikroc.
- Alfa karotinas - 5 mcg.
- Beta karotinas - 0,008 mg.
- Liuteinas ir zeaksantinas - 295 mg.
- Vitaminas B1 - 0,021 mg.
- Vitaminas B2 - 0,022 mg.
- Vitaminas B4 - 10,4 mg.
- Vitaminas B5 - 0,093 mg.
- Vitaminas B6 - 0,13 mg.
- Vitaminas B9 - 24 mcg.
- Vitaminas C - 14,7 mg.
- Vitaminas E, TE - 0,14 mg.
- Vitaminas PP, NE - 0,143 mg.
- Betainas - 0,5 mg.
Be to, 100 g produkto yra gausybė mikroelementų:
- Kalis - 170 mg.
- Kalcis - 30 mg.
- Magnis - 13 mg.
- Natris - 661 mg.
- Fosforas - 20 mg.
- Ji yra naudinga:
- Virškinimo sistemai. Pagerina jo darbą, normalizuoja žarnyno mikroflorą po vaistų vartojimo, padidina apetitą. Su vidurių užkietėjimu jis turi silpną vidurius laisvinantį poveikį. Normalizuoja rūgštingumą.
- Dėl širdies ir kraujagyslių. Produkto ląsteliena, absorbuodama cholesterolį, sumažina bendrą jo kiekį organizme. Sultys apsaugo nuo aterosklerozės, koronarinės širdies ligos ir tachikardijos. Sustiprėja kraujagyslių sienos ir normalizuojamas širdies ritmas.
- Nervų sistemai. Gerina atsparumą stresui ir nervinius sutrikimus. Tai teigiamai veikia psichoemocinę būklę, turi raminančią, pašalina migreną ir galvos skausmą. Teigiamas poveikis atminčiai ir smegenų veiklai.
- Dėl imuninės sistemos. Produkte esanti askorbo rūgštis išlaiko aukštas organizmo apsaugines savybes. O vitaminai apsaugo nuo vitaminų trūkumo, suteikia jėgų ir gyvybingumo.
- Norėdami sumažinti svorį. Mažo kaloringumo dieta daro produktą. Be to, jis valo nuo toksinų, pašalina druskos ir skysčio perteklių, kad dingtų pūtimas. Tartrono rūgšties dėka riebalai greitai suyra.
- Norėdami atjauninti odą ir visą kūną. Kūnas išvalomas, pagreitėja jo audinių atkūrimas ląstelių lygiu.
Kodėl nutinka?
Yra keletas priežasčių, kodėl rauginti kopūstai pasirodė labai sūrūs.
Dažniausiai viršijimas įvyksta tada, kai:
- Fermentacija buvo vykdoma pagal neteisingą arba neišbandytą receptą.
- Druskinant vietoj rekomenduojamo akmens akmens druskos kiekio buvo naudojama išgarinta druska. Rupi druska turi mažiau intensyvų „druskingumą“, o jei vietoje 1 valg. šaukštus akmens druskos, kad būtų sunaudotas toks pat kiekis išgarintos druskos (tipas „Extra“), tada produkto išeiga įgis per daug sūrus skonis.
- Sūdymas užtruko daug ilgiau nei būtina - tinkamu metu (gaminio paviršiuje atsiradus putplasčiui) pirmoji punkcija nebuvo padaryta, kad būtų išlaisvintos susidariusios dujos.
- Fermentuoti kopūstai neturėjo reikiamo oro kiekio, todėl raugo procesas neįvyko - kopūstai buvo tiesiog sūdyti. Tai atsitinka, jei ingredientai yra per daug suspausti, todėl fermentavimui reikalingas deguonis nepateka į žemiau esančius sluoksnius.
Ar žinai Pagal vitaminų ir mineralų skaičių marinuoti produktai yra daug kartų didesni nei balti kopūstai, iš kurių jie yra paruošti.
Ką daryti, jei rauginti kopūstai yra per daug sūdyti, ir kaip pašalinti druskos perteklių
Dabar pakalbėkime apie tai, ką galima padaryti, kad rauginti kopūstai būtų mažiau sūrūs. Yra keli skonio išlyginimo būdai. Apie tai žemiau.
Vandens papildymas
Metodas naudojamas pradiniame starterio kultūros etape, kai sultys pradėjo pilti mišinį. Pirmiausia reikia paragauti sūrymo (jame yra didžioji druskos dalis) ir įvertinti jo druskingumo laipsnį. Tuomet reikia išpilti maždaug trečdalį sūrymo ir įpilti tokio paties kiekio vėsiojo vandens.
Svarbu! Jokiu būdu neturėtų sujungti pilnas marinatas — kopūstai pasirodys švieži ir beskoniai.
Sumaišius skysčius, kompozicijos koncentracija sumažės ir daržovei susidarys norima terpė.
Reikėtų pažymėti, kad šis metodas gali būti naudojamas tik tuo atveju, jei fermentacija vyksta mažose talpyklose, nes konteineris turės būti periodiškai purtomas, kad pasklistų vanduo, praskiestas sūrymu, o tai neįmanoma statinės atveju.
Kiaušinių įdėjimo būdas
Ši metodika naudojama, kai marinavimo procesas yra baigtas, o produktas gaunamas per sūrus.
Jums reikės žalio vištienos kiaušinio, kuris turi būti atsargus, laikant trynį, suskaidytą į dvigubą sūrio skiautelę arba į pralaidų maišą (pavyzdžiui, arbatos maišelį). Tada pakuotė su turiniu 10–15 minučių turi būti dedama į indą su produktu. Per tą laiką kiaušinis „ištrauks“ didžiąją dalį druskos. Tačiau šias manipuliacijas reikia atlikti ypač atsargiai - jei kiaušinis išsiplečia iš maišo, kopūstai galutinai išnyks.
Svarbu! Būtina griežtai kontroliuoti laiką, kurį praleidžia maišas su kiaušiniu dubenyje su kopūstais — Ilgalaikio neapdoroto kiaušinio mikroflora gali neigiamai paveikti rauginimui reikalingą aplinką.
Kaip išvengti per didelės druskos
Kad kopūstai nebūtų sūdyti, turite:
- Griežtai laikykitės patikimų receptų ir naudokite matavimo indus.
- Marinuoti skinkite vėlyvus kopūstus.
- Pasirinkite galvas, sveriančias nuo 800 g iki 2 kg.
- Nenaudokite gaminio su puvimo požymiais.
- Visuose sūdymo etapuose atlikite kontrolinius skonio testus.
- Prieš pateikdami pjaustytas daržoves priespaudoje, sumalkite jas, kol pasirodys sultys.
- Laikui bėgant pradurkite dujas, susidariusias fermentacijos metu.
Patarimai namų šeimininkėms
Norėdami pagaminti naudingą ir ne mažiau skanų produktą, turėtumėte laikytis pagrindinių rekomendacijų:
- Parengiamasis etapas. Raskite tinkamą pakuotę. Idealiausias variantas yra medinis kubilas su ratu ir akmeniu priespaudai, tačiau namų aplinkoje tinka didelis puodas ar plastikinis kibiras, o spaustuvui tinka trijų litrų stiklainis vandens, o ragauti tinka ir paprastas trijų litrų indas. Turime pasirūpinti druska. Joduoti ir virti (ypač „Extra“) neveiks - jie suteiks kartumo skonį, geriausias pasirinkimas yra akmens druska.
- Daržovių pirkimas. Kopūstai - vėlyvos veislės, turinčios tankią baltą kopūstų galvą, be puvimo ir įtrūkimų požymių. Morkos - paprastos, sultingos, sočiai oranžinės. Už 1 kg kopūstų - 1 vidutinio dydžio morka.
- Pjaustymas. Kopūstų galvą atlaisvinkite nuo išorinių lapų ir supjaustykite į dvi lygias dalis. Kitas - smulkiai pjaustykite kopūstus (kuo ilgesnės ir plonesnės juostelės, tuo geriau). Morkas perkoškite per trintuvą ir sumaišykite su susmulkintais kopūstais.
- Ambasadorius. Druska pridedama pagal skonį, paprastai 20–25 g 1 kg kopūstų. Remdamiesi šia rekomendacija, tolygiai pasūdykite sumaišytas daržoves ir tada įpilkite šiek tiek (peilio gale) cukraus, kad paspartėtų fermentacija. Viską sumaišykite ir minkykite, svarbiausia, kad daržovės duotų sulčių. Paragaukite, jei reikia - įberkite druskos.
- Pažymėti kaip talpa. Gerai nuplaukite indą ir dezinfekuokite jį actu viduje. Tvirtai išdėstykite daržoves, suspausdami kiekvieną sluoksnį. Reikia paguldyti taip, kad iki indo krašto liktų mažiausiai 10 cm, tai būtina, kad rūgimo metu sultys nevirstų per kraštą. Ant viršaus pastatykite tinkamą plokštelę, tvirtai paspauskite ir nuspauskite su kroviniu - stiklainiu vandens, keptuve ir kt.
- Fermentacija. Norint pagreitinti procesą, indą rekomenduojama pastatyti arčiau šilumos, visiškai nokinant reikia + 15 ° C temperatūros. Po 2-3 dienų kopūstai pasidarys rūgšti, užpildyti dujomis ir ant viršaus atsiras putos. Tai bus signalas, kad dujos turėtų būti išleistos. Norėdami tai padaryti, nuimkite krovinį ir plokštelę po juo, o medinį zondą pradurkite masę iki pat dugno, tada viską sutankinkite ir nustatykite krovinį vietoje. Tada reikia periodiškai imti mėginį. Paruoštą gaminį sudėkite į skardines, uždarykite juos nailoniniais dangteliais ir padėkite vėsioje vietoje.
Ar žinai Jei į paruoštą masę įmaišysite šiek tiek ruginės duonos ar krekerių — fermentacijos procesas prasidės nedelsiant.
Taigi visiškai įmanoma išsaugoti sūdytą raugintą kopūstą. Tačiau daug geriau griežtai laikytis visų produkto pasirinkimo ir paruošimo rekomendacijų - tada jums nereikės jaudintis dėl sugedusio skonio.